蓝鲨导读：组织的尽头就是数字化

作者 | 陈世锋

编辑 | 卢旭成

“用飞书做数字化餐饮，一年省下4000万”，这是夸父炸串创始人袁泽陆使用飞书最直观的体会。

2月26日，夸父炸串宣布完成B轮融资，成为2024年首个获得融资的小吃连锁品牌。在如今消费投资尚未回暖的情况下，一个小吃品牌能够获得融资殊为不易。“以前一年能融资三轮，现在可能三年才能有一次融资。”袁泽陆感叹。

此轮融资过后，夸父炸串累计融资额度已高达5亿，成为炸串赛道头部玩家。获得雄厚的资本加持后，夸父炸串提出了一个极其庞大的拓店计划。在2024年战略发布会上，袁泽陆透露：“夸父炸串将新开3000家门店。”这意味着，夸父炸串将以平均每天新增8家门店的速度，在年内将总门店数提升至5000家。

值得关注的是，本轮投资方不乏投资消费领域万店品牌的经验。其中愉悦资本连续三轮投资夸父炸串，而它也是瑞幸咖啡（门店1.6万家）的投资方；绝了基金则是绝味食品、饿了么联合发起的投资基金，专注于食品连锁及餐饮行业的投资，绝味是中国门店数超2万家的卤味品牌。

通过与袁泽陆近距离的沟通交流，蓝鲨消费发现，夸父炸串之所以能够得到上述明星投资机构的关注，核心在于其倾力打造的数字化体系。过去两年，夸父炸串一边高速开店，一边不断用飞书夯实自身的数字化底座，两者交互形成了一个正向增长的飞轮，推动夸父炸串在2024年加速奔向“万店”之路。

袁泽陆感慨，“万店连锁过去可能是个名词，现在变成了形容词，形容一个赛道，形容一个公司，形容一种组织。”不止夸父炸串，餐饮赛道的咖啡、奶茶、麻辣烫等业态都在急速狂飙，一些品牌在短短数年内从几十家门店迅速拓展至数千家乃至上万家。在此过程中，餐饮连锁企业如何平衡快速扩张和精益管理？如何确保门店、产品、服务的标准化？这些都是餐饮连锁企业不得不直面的迫切问题。

蓝鲨消费发现，通过飞书等先进数字化工具，能够帮助夸父炸串等众多餐饮连锁企业解决发展扩张过程中的实际痛点，对于餐饮这样十分传统的行业有着提升管理效率、节约经营成本等重大功用，助力众多餐饮连锁企业快速而稳健地走向“万店”。

餐饮连锁企业之痛

中国现代餐饮行业起步于上世纪70年代，如今市场规模已经增长至5万亿。但与美国、日本等国家相比，中国餐饮行业的连锁化程度不高，行业特点更多是分散、依赖自身现金流而非借力资本，扩张慢。

近年来，随着供应链的成熟以及SaaS信息化的普及，大大扭转了加盟模式“不靠谱”的观念，加上疫情时期许多直营门店被固定成本压得喘不过气，通过加盟模式拓展连锁门店的餐饮企业越来越多——咖啡、茶饮、卤味等赛道，都掀起了一场万店连锁的“大跃迁”。如今，随着夸父炸串获得B轮融资并公布庞大的扩张计划，万店连锁的风又刮向了炸串小吃。

“万店连锁”的好处显而易见：一方面，其规模化优势意味着可观的市场空间，也有利于降低边际成本，获得更高的回报；另一方面，品牌力增强也会带来更高的获客效率。然而，通往“万店连锁”的路却并不好走——很多品牌都顺利的走过了从0到100，却倒在了通向10000的“门口”。实际上，在门店快速拓展的过程中，夸父炸串也踩过很多“坑”。

2021年，夸父炸串在成都的第一家门店，开业两个月后就倒闭了。袁泽陆百思不得其解，因为其门店PPT里提供的数据总是达标且乐观的。后来仔细复盘PPT才发现：在一项名为“门店客流量统计”的追踪数据里，在两个月时间内，所有工作日时段客流量总是同一周周末客流量的两倍。“我震惊了，这是一个重大的错误，显然是他胡编乱造的，甚至这个人可能根本没去现场。”袁泽陆表示。

这并非孤例。一位业内人士也感慨：连锁之困，首在于“连”——如何开拓更多加盟门店，实现规模化增长，一直是餐饮加盟连锁品牌最直接的挑战，涉及到开店选址、日常管理等各个层面。

比如选址，这是餐饮连锁企业的头等大事，因为选址决定着人流量，而客流就是钱流。然而，选址需要考虑很多要素，经过诸多流程，一旦修改审批环节出现反复，开店选址进度就会被无限拉长。长此以往，会挫伤期望加盟老板们的积极性，导致门店拓展的速度变慢。而在店铺日常管理方面，餐饮门店的事项杂，流程多，审批慢，效率低，不仅会耗费总部大量时间，也会影响问题解决效率。同时，餐饮连锁行业的链路很长，从管理层到基层员工，再到加盟商，极其容易造成信息滞后、失真。“连不上”，是餐饮加盟品牌亟待解决的问题。

连锁之困，更在于“锁”——为了真正实现千百家门店的品牌形象统一，保障商品原料的质量统一，很多品牌都采用总部“集中式管理”，几乎所有的营销宣传、供应链采购等重任都落在了总部，这对于总部本身是一种巨大的挑战。

以夸父炸串为例，由于订货业务采购信息多，订货数据大，专人处理费时费力，又易出错误。同时，信息没有打通最后一公里，大量数据需通过电脑、专用平台查看，而夸父加盟店遍布全国各个城市，每个门店所处地点、营业情况也各不相同，都需要总部实时知晓，按需调整，如何解决这个难题？

在采购之外，从存储、配送工序，到验收冷藏、清洗消毒、烹饪，再到面向C端的堂食、外卖，以及相应的加盟门店管理，都有一套统一的标准要求，如何保证在每个环节、每个店铺在具体执行的过程中不走样，最大程度避免食品安全和服务质量等问题的发生，这些都让夸父炸串等餐饮连锁企业老板忧心不已。

迈向万店，夸父炸串如何打通数字化“任督二脉”

近年来，随着越来越多的互联网人进入传统餐饮行业，餐饮连锁也有了自己的新解法。2014年，袁泽陆从百度辞职联合创办“西少爷肉夹馍”，一度引发业内众多人关注。2018年，他二次创业，打造全新品牌“夸父炸串”，更是令不少人跌破眼镜。

2023年，已经在餐饮行业深耕了近10年的袁泽陆告诉蓝鲨消费，餐饮行业是出了名的“三拍行业 ” ——决策拍脑门，规划拍胸脯，复盘拍大腿。“这是一个巨大的问题，也是一个巨大的机会——就是用新的组织替代老组织，用先进的工作方式替代传统的离线工作方式。”他还表示，组织的尽头就是数字化，解决方案只有数字化，其他都只是级别内的精进而已。

从2020年开始数字化转型，夸父炸串在短短两三年时间内就打通了”任督二脉”，成为餐饮数字化领域的佼佼者，源于其站在一个更高的“肩膀”上。袁泽陆透露，“在夸父炸串全链路数字化体系中，我们借助飞书形成对各关键点过程管理的强管控，完成最后一公里的信息触达，人机协同，实现从目标到关键点的全链路数据闭环。”

后来加入的夸父炸串联合创始人兼COO黄天文也表示，“基于飞书的协同、飞书开放平台的能力，我们探索夸父运营系统变得更容易，这相当于我们的研发建立在飞书的研发能力基础之上再做研发，极大地加速了我们数字化的进程。”

以拓店为例，夸父炸串一直采用“小门店+大连锁+全供应”商业模式，不同于其他品牌仅提供产品配料与品牌名称使用权，而是为加盟商配备了全套流程化服务，包括协助选址、统一培训，以及开业督导带店以及全产品供应等多项业务。换言之，夸父炸串就相当于一个“保姆”，要帮助加盟商做好一揽子开店规划。

选址是重中之重。“夸父选址”是袁泽陆主导下最先上马的一个数字化系统，在该系统内，网格规划清晰，沙盘图一目了然，不论门店密度、商场分布，还是周边竞品，又或者是投资预算等均做了详细的评估。“整个算法的准确度已经达到了90%以上”，袁泽陆称，“甚至连门店门口应该选用几级台阶都计算好了。”

即便解决了选址，但在开店方面依然存在沟通不畅等痼疾，具体体现在：开店流程周期长，过程流转费时费力，可能因跟进不及时发生目标地段被他人抢走的情况，还有因实地签约的规定让加盟商等不及的状况发生……这些都严重影响到夸父炸串拓店的步伐。

基于此，夸父炸串将夸父开店APP与飞书服务台全方位打通，只需通过软件录入点位信息，上传照片与视频，原本审批流上的各级人员即可实时获取选址报告。如有问题，开发经理可立即补充，审批人员也能同步获知。同时，飞书电子签功能也让远程签约成为现实，现在95%的加盟商不需要抵达总部，只需在门店所在地远程盖章签字即可。如此一来，夸父炸串开店的速度越来越快——从2022年的每月100多家，攀升到现在的每月200多家。

加盟门店数量激增，如何高效地管理上千家店铺？“督导”是业内最常用的做法。2021年，一个夸父炸串的城市督导需要完成的工作有128项，督导不仅需要负责外卖体系搭建，还需要做海报、培训店员、沟通物料……袁泽陆了解后感觉非常“震撼”，“相当于一个人拿着1万的月薪，你希望他做10万月薪的事情。”在梳理了人岗不匹配现象后，对于数字化工具的使用也提上日程，夸父炸串还是选择了飞书。

通过飞书机器人，夸父炸串能够实时监测门店业绩涨跌情况，一旦发现门店营业额下滑超过一定比例，门店督导便会将问题罗列在飞书多维表格中，带着问题进行排查，目标更清晰，工作更轻松。到现场后，如若发现新问题，督导会立即拍照上传至飞书多维表格，并@相关负责人 针对性解决，点对点沟通，目标明确，工作高效。

而夸父炸串的管理层也能够通过飞书日拱一卒机器人对经营状况了如指掌。飞书日拱一卒机器人会每周定时定点推送门店经营数据，包括新签门店数、新进选址门店数、新进筹备门店数等数据指标，以及本月新开目标数、本月新开完成率等目标完成情况。根据以上详尽数据，管理层能够从容地制定相应的战略规划。

同时，夸父炸串也将飞书这个高效工具延伸到加盟门店店长的日常盘货中——门店店长只需根据自己的日终结表将内容输入到飞书多维表格中，即可立即盘点当日库存，总部分析流水占比后也会立刻安排发货，配货效率大大提升，店内运营更加顺畅。

从用更长期的视角看，餐饮行业的产业链较长，业务板块分散，这其中有大量的数据都被浪费掉了。而利用飞书机器人先进的数据分析、处理、整理能力，夸父炸串整体优化了超过90个岗位，实现了降本增效。同时，通过飞书机器人还能够挖掘出对决策有价值的数据，生成决策模型，由此大幅降低夸父炸串对人工经验的依赖，提升决策分析能力，成为一家真正“跑在数据上的企业”。目前，夸父炸串正在发力AI，内部专门组建了一支AI研发团队，并已经在AI招商、AI客服等业务方面取得了技术性突破。据悉，夸父研发的AI招商机器人已经十分逼真，打电话与真人几乎完全一样。

值得一提的是，夸父炸串还将自身业务的发展与飞书做更深层次的融合，“对内要管理，对外要增长。”

增长来自于业务的扩张。自成立以来，夸父炸串先是从门店到外卖，收获了一波增长红利，产品线也由此扩大。到了2023年，夸父炸串业绩一度增长缓慢，需要找到新的增长引擎，袁泽陆想到了抖音。2023年7月，夸父炸串在抖音完成首播。让袁泽陆震惊的是，连续3日的直播期间销售额达到2600万元——约占2022年夸父炸串年度收入的3%。于是，袁泽陆大幅度把资源向抖音业务倾斜。

而对于经营抖音账号的企业来说，市场营销数据的追踪管理尤为重要。未来，通过飞书集成平台提供的丰富模板，可以实现抖音客户沟通信息的自动同步和及时回复，市场营销数据的定时推送和营销运营数据的及时管理。这意味着，飞书与抖音生态的打通，有助于夸父炸串能够更便捷、更高效地使用飞书工具完成业务运营提效与数据统计目标。

随着夸父炸串企业规模的壮大，一些管理方面的漏洞也逐渐暴露，如何解决人才管理和组织效率，成为袁泽陆思考的另一个关键问题。目前，通过飞书招聘系统，夸父炸串大大提升了优秀人才的选拔效率，能够帮助其进一步吸纳互联网行业的有识之士。自2024年以来，夸父炸串开始启用飞书OKR进行员工的目标管理，达到上下同欲。此外，飞书人事系统也即将完成交付实施。届时，夸父炸串的管理层可以通过不同维度的人事报表，实时掌握组织架构，了解组织编制、人员配置是否合理，并一键发起员工的入职、转正、调岗、离职等任务，更好的识人、用人、激励人，确保企业管理的高效运转。

袁泽陆很笃定地告诉蓝鲨消费，“先有数字化，才能干成万店”，并正在利用飞书一步步攀上数字化的高峰。

先进工具助力餐饮连锁企业“万店”齐飞

回顾2023年，中国餐饮连锁业态的内卷越来越严重。咖啡行业的9块9战争，贯穿了一整年，并且还在延续，甚至老大哥星巴克也不得不被动卷入战争。奶茶行业的开店步伐也在加快，接下来也将涌现出更多万店规模的巨头……

随着加盟门店向下沉市场推进，新兴市场的消费者，对于价格的感知极为敏感，必然会既要“实惠”又要“品质”。如何进一步降本增效，已经成为餐饮连锁企业最重要的目标之一。除了夸父炸串，蓝鲨消费与众多餐饮连锁企业老板交流发现，那些近年来迅猛发展的餐饮连锁企业几乎都有一个共同的秘诀——利用飞书等先进工具，提升自身的竞争力。

比如新茶饮品牌柠季手打柠檬茶就将飞书作为协同办公的第一软件，尤其重视在人才招聘方面的高效应用。通过飞书招聘系统，柠季充分提升了招聘团队的工作效率，在“抢人大战”中赢得先机，从而帮助其迅速将品牌拓展至江浙、川渝等地区，门店数量也从400多家猛增至到800多家。

另一个茶饮品牌沪上阿姨不仅将飞书作为一种工具，更将其上升到管理战略升级的层面。基于飞书强大的协同和灵活的员工赋能能力，沪上阿姨团队实现了PDCA闭环管理，加深了供应商、营运人员、加盟商等各个链条的协作，确保了其商品和服务标准拓展至7000多家门店不走样。

卤味品牌麻爪爪则通过飞书对外打造加盟单店数据模型，高效管理全国数百加盟商，对内升级人事管理方式，建立标准员工培育SOP，培育高效能团队，有效提升业务运转效率，在重庆、四川、贵州、广东等地拓展至550+门店，获得大望资本、番茄资本、金鼎资本、佳沃创投等多家国内知名机构两轮过亿元投资。

……

从人才招聘到业务管理、团队协作，飞书正在让餐饮连锁企业从内部建立上下级无缝衔接的协同沟通，同时将这种数字化能力延伸到上游供应商，以及下游的各个加盟门店，建立一个由数字化贯通的命运共同体，推动整个产业链条的降本增效，以更快的速度适应时代的变化，抓住时代的发展机遇。

对于夸父炸串而言，2024年或许是公司高速发展的关键期。在先进数字化工具的帮助下，夸父炸串进一步优化了单店模型，从堂食走向外卖，再到抖音直播，同时以数据驱动作为组织架构调整、日常运营、店铺选址、门店管理、人力资源管理等全方面变革的依据。站在飞书的这个数字化巨人的肩膀上，袁泽陆提出的“单店模型 X 组织力”战略正在快速落地，一个新的万店连锁正冉冉升起。