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巨亏41亿!海底捞四年白干 能靠 “最牛服务员”杨利娟翻盘吗?

2022/3/25 19:01:00

雷达财经出品 文|孟帅 编|深海

3月23日,海底捞对外发布2021年财报。财报显示,海底捞去年实现营收411.12亿元,净利润为-41.63亿元。这是海底捞自2018年上市以来出现的首次亏损。

雷达财经注意到,海底捞2018年至2020年三年合计利润为43亿元。这意味着,海底捞一年几乎亏掉三年利润,相当于四年白干。

巨额亏损背后,海底捞翻台率、同店日均销售额、顾客人均消费均出现了下滑。

遭遇滑铁卢的海底捞,还经历了换帅。

2020年4月,海底捞启动“领导人才接班选拔计划”。彼时,创始人张勇在内部信中提及了自己的退休计划,表示自己将在10至15年内完成退休。虽然接班人计划已在谋划之中,但让外界没有预料到的是,海底捞“换帅”的日程提前到了今年。今年3月1日,海底捞宣布,杨利娟接棒张勇担任海底捞首席执行官。

杨利娟从海底捞基层做起,被誉为”“最牛服务员””,外界好奇的是,杨利娟能否带领海底捞逆风翻盘。

一年吞掉三年利润

“2021年对海底捞来说是充满挑战的一年”。海底捞的这份财报,与公司此前发布的盈利预警公告大致相似,海底捞陷入没能盈利的困局。

财报显示,海底捞2021年实现营收411.12亿元,同比上一年增长43.7%,净利润为-41.63亿元,上一年同期海底捞盈利3.09亿元,这是海底捞自2018年上市以来出现的首次亏损,而这一数字几乎等同于海底捞此前三年的利润总和。

财报显示,2021年海底捞关闭276家门店。

对于关闭旗下众多门店的决定,海底捞在财报中解释称,是因为部分商业区尚未到达成熟期,客流量在很长一段时间内相对较低,经营业绩也并不理想,想要将业绩提升需要更长的周期,部分区域内的海底捞门店也存在密度较高的情况。

从营收的组成来看,海底捞绝大部分的收入都依赖海底捞餐厅的经营,394.64亿元的收入占到了所有营收的96%,与上一年同期95.9%的占比相比,变化不大;来自其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售的占比分别为0.5%、1.7%、1.7%。

虽然海底捞称为了覆盖更广泛的消费群体,满足不同的餐饮需求,积极探索多品牌经营,为此打造了汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等多个自营餐厅品牌,但这些餐厅的营收目前在所有营收中占比极低,甚至不及外卖、调味品等业务的营收,海底捞在去年仍未能改善自己营收单一的现状。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,海底捞在集团的经营上,重心肯定是在主品牌上,副品牌给予的资源以及人才,相对来说是比较匮乏的,也让集团在整个副品牌的经营上陷入困局。

此外,海底捞去年在外卖、调味品等业务的表现也并不是十分亮眼。去年海底捞的外卖业务收入7.06亿元,与上一年同期相比下降了1.68%,海底捞称主要是受到各地新冠肺炎疫情防控政策变化的影响。

今年3月,海底捞宣布推出外卖烧烤业务,并已在北京、成都等部分海底捞外送门店开始试点,而资本纷纷涌入的预制菜赛道,海底捞也着手进行准备。至于成效如何还需观望,但想要从老牌海底捞餐厅中分得营收更多的份额,显然不是易事。

2021年,海底捞的平均翻台率为3次/天,相比2018年至2020年同期的5次/天、4.8次/天、3.5次/天有所下降,是海底捞近5年来的最低水平。从城市分布来看,一线城市、二线城市、三线及以下城市的翻台率均出现不同程度的下降,分别从上一年的3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天降至2021年的3.1次/天、3.1次/天、2.9次/天。

翻台率的下降,一定程度上与海底捞此前突进的门店扩张策略有关。随着海底捞新开的门店越多,边际效益出现递减。

此外,海底捞的同店日均销售额也出现了下降,从2020年的9.73万元降至2021年的8.74万元,同比减少10%。

与此同时,海底捞的顾客人均消费也出现了下滑,从2020年的110.1元下降到了2021年的104.7元。其中,一线城市、二线城市、三线及以下城市的顾客人均消费,都出现下滑。对此,海底捞称系客均点餐量变化所致。

除了“内忧”,海底捞还需面临火锅市场的众多对手,巴奴毛肚火锅、珮姐老火锅、捞王、小龙坎、周师兄等餐饮品牌都想分得火锅市场的一杯羹。

朱丹蓬指出,相比其他品牌,海底捞原有的品牌、服务体系、客户粘性等优势的核心竞争力正在逐渐减弱,若海底捞逐渐沦为大众品牌,其品牌效应将不能支撑其高速发展。

“最牛服务员”杨利娟接棒海底捞CEO,称“啄木鸟计划”已取得初步成效

对于海底捞的困境,公司高层也有清醒的认识。

公司创始人张勇曾承认,自己在2020年中判断失误,盲目自信地作出了扩店计划。在市场不佳的大环境下继续抄底广开门店,导致公司体量变得庞大,管理难度随之增大。

今年3月初,海底捞宣布张勇不再担任公司CEO一职,接力棒交由43岁的杨利娟。消息一出,这位被誉为海底捞“最牛服务员”的女强人,能否胜任海底捞CEO一职,成为外界关注的焦点。

早在1994年,年仅16岁的杨利娟便早早步入社会,来到四川简阳的县城打工赚钱。海底捞创始人张勇在别的饭店吃饭时,发现了这个勤快能干的“打工妹”,之后便盛情邀请将其招到了自己麾下。就是在这样的机缘巧合之下,年轻的杨利娟与“年轻”的海底捞相遇。杨利娟在海底捞就职后,自此便开启了她一路“升级打怪”的职场旅程。

从基层做起的杨利娟,由于在岗位上的工作表现十分突出,从服务员陆续升职到领班、大堂经理,几乎每半年的时间就会升一级。1998年,杨利娟成为简阳海底捞的第一家老店店长。

成为店长之后,杨利娟并没有安于现状。彼时,张勇决定带领海底捞走出四川、向外地开拓,杨利娟是得力干将,成功带领海底捞打入西安市场。

2012年,能力出众的杨利娟正式接管了海底捞所有门店的运营,海底捞也是在这一年继续将自己的辐射范围进一步扩大,踏足至海外的新加坡,之后又进军美国。除了帮助海底捞走出四川、开疆扩土,杨利娟还是海底捞推行“连住利益,锁住管理”制度的负责人。

作为一手带出来的“徒弟”,张勇对于杨利娟十分器重,杨利娟是海底捞四大创始人之外、少数持股的高管之一。2018年9月26日,海底捞上市之时,杨利娟还随张勇一同敲响港交所的铜锣。2019年,杨利娟以75亿元人民币的财富登上《2019年胡润百富榜》,排名531位。

接棒后,杨利娟继续推进“啄木鸟计划”。

财报显示,海底捞依照“啄木鸟计划”永久关闭260家门店,因租约到期等原因关闭16家门店,另有32家门店暂时停业休整。截至去年年底,海底捞在全球的门店数多达1443家,其中位于中国大陆地区的达1329家,位于港澳台地区以及其他11个国家的门店达114家。

财报显示,“啄木鸟计划”中的主动闭店导致处置长期资产的一次性损失、减值损失超过36.5亿元。

不过,杨利娟对于“啄木鸟计划”的成效较为满意。3月23日晚间,杨利娟对外表示,“啄木鸟计划”启动以来,整体翻台率逐月改善,同店情况逐月上升,今年前两月的翻台率比去年同期有所提高,“啄木鸟计划”初步的成效得以体现。

有分析人士向雷达财经表示,“啄木鸟计划”属于短期应对之策,海底捞要想真正实现长足发展,需要经营好主品牌,持续提升管理能力,提高产品力,这些均非一朝一夕之功。

注:本文是雷达财经(ID:leidacj)原创。未经授权,禁止转载。


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