文 | 以诺

“周天财经” 原创出品

传统零售行业过去长期以来奉为圭臬的原教旨——以压低原料成本来使利润最大化，正迎来一场改宗。

近期，行业里正在发生一场不易察觉，却又影响深远的变化。最近，有在便利蜂购买热餐的细心人发现，消费小票上出现了承诺用心做好每一餐的标注。而这一承诺最明显的落地，就是便利蜂宣布已在全部自营热餐中，采用金龙鱼非转基因大豆油，这也使其成为国内第一家采用金龙鱼油制作热餐的连锁便利店。

从顾客角度看，便利店使用高档餐馆同款用油本身已经足以值得玩味；从行业角度讲，食材原料成本提高的同时，便利蜂餐架上的商品价格居然岿然不动，更让人惊奇。

对于同一款热餐来说，食用油的变化，无疑使品质得到了提升，而价格却并没有围绕价值的变化出现上下波动，让人好奇便利蜂「改写」经济学原理的底气在哪里。

最终我们发现，便利蜂「炫肌」动作只能归结于，对数据和技术的高效运用。也就是说，做极致食材的同时，又要使得总成本不变，依靠的是对后者的有效控制能力。

一张购物小票上对食用油变化的标注，也就此成为行业壁垒突现的前哨。

01 被一瓶食用油垫高的行业门槛

不久前一则段子似的新闻在社交媒体刷屏：与 7-11. FamilyMart 全家同为日本三大连锁便利店的罗森，其现任社长竹增贞信在采访中跟记者半认真半戏谑地抱怨，说儿子似乎到了叛逆期——特意在自己面前夸赞全家便利店的炸鸡超好吃，并且炫耀他的全家积分卡。

网友们前脚笑着转发，后脚冷静下来发现，其实不管顾客的关系有多特殊，他们和市场一样，最终都会选择用脚投票。

在市场远比一衣带水的日本大得多的中国地区，不久前曾有第三方统计，「吃喝」生意目前已有两万亿美元市场规模。其中，三分之一是生鲜市场，三分之一为包装食品，另外三分之一则为热餐。

作为有着 6000 亿美元市场规模的热餐，与预包装食品、生鲜一起，已是便利店中的标配。而出乎大众认知的是，这一市场却远未出现任何强者恒强的马太效应，即便是作为餐饮模版的成熟连锁店 KFC，市场占有率也仅为 1% 而已。

这使得热餐坐拥「广阔天地，大有可为」的诱人商机。

有这一领域的创业老兵此前曾在公开场合表示，便利店要做大，一定要提供餐食，不提供餐食的便利店，消费者的消费频次是上不去的。但悖论在于，一旦提供餐食，就涉及到了食品卫生问题，便利店过去一般采用加盟模式，与直营模式相比，加盟模式的管控力度较弱，出现食品卫生问题的风险也更大。所以，一个负责任的便利店品牌，一般是扩张缓慢的。

在餐食领域小步快跑，成为坚持做直营店的便利蜂不二选择。最直接的同题竞争，自然是来自食材的品质、口感和卫生。便利蜂的做法是，用自有品牌、自有生产来保证食品的品质和口味。

比如，便利店里的传统经典餐食中，像便当、热餐、寿司、关东煮、炸品、烘焙等等，便利蜂一律选择自有品牌，并将其当作最直接的差异化体现，且一直在不惜成本地就地取材，组织当地最好的供应链进行服务。

供应链也是近年来新零售概念中最重要的环节之一。在该领域颇有投资心得的弘章资本创始人翁怡诺认为，零售本质上是两个生意，一端是抢流量，一端是供应链。抢流量，无论流量形态怎么改变，都是在满足消费者需求。最后从长期竞争的结果来看，大多数零售业的内核竞争力往往都是供应链端。

供应链里的重头戏，就是五星食材和产品极致主义。后者是战略，其先导效应，决定了前者的成为现实。

以早已进入白热化竞争的上海便利店为例，便利蜂的做法是，先通过对华东地方头部供应商比较，选择一家硬件条件最好的工厂，再通过资本合作的形式使后者成为其供应商，并在华东其他鲜食工厂中为其寻找互补对象，以保证自己提供的产品达到最优质。便利蜂将这看作能得到顾客持续信赖、形成复购的最重要基础。

此外，便利蜂也在某些品类上，不排斥普通品牌产品代替自有品牌产品，在更好地满足顾客多元喜好的同时，也间接缩短了自己的供应链。但是作为追求极致的主体，便利蜂还是坚持在选品上偶尔「忍痛割爱」，比如要求合作伙伴必须首先满足食品安全要求，如果达不到，那么即便是市面上再受欢迎的网红食品，也会毫不犹豫地将其拒之门外。

这不但成为此次便利蜂选择金龙鱼作为热餐用油的基础价值观，也在客观上抬高了整个行业的竞争门槛，甚至，有可能就此成为便利店餐饮界的划时代跃进。

02 工业标准量化下的食材选择

油品只是便利蜂默默掀起行业变革的一个小切口，对于更多食材的极致选择，才是其真正谋篇布局所在。

他们做了一场较真的研发，试图改变过去大众头脑里，中餐无法工业化、无法量化的固有印象。比如，便利蜂实验室较真到，设置有许多工业化检测设备，将过去对于金属、塑料块硬度的测试原料，一转而应用到对土豆的硬度、对扁豆的长度测量。较真到，将食材做物理量化后，又继续在浸泡时间、炒制时间上做进一步量化，达到秒数级别的品控。

而这些实际上都是些「功夫在诗外」的工作。以北京地区便利蜂里的基础热菜「西红柿炒鸡蛋」为例，前后工序远不止家常菜的概念和步骤。

首先，该地区便利蜂鲜食加工厂，会长年采购京郊地区种植的西红柿，并根据不同季节的特点对食材进行判断定义：北方冬天的西红柿是生长于蔬菜大棚中的，光照时间短，成品含糖量低，口味也不是很足；而到了夏天，西红柿是自然生长成熟的，光照充足，成果含糖量高。虽然都是西红柿，但其实已经属于两种不同的食材。

其次，根据食材的差异，在制作工艺中有所区隔，甚至便利蜂鲜食加工厂会根据不同季节，把该菜品作为新品来研发：开发人员会根据当季成果的甜度、酸度，研究补充不同量的配料。

比如，冬季的西红柿炒鸡蛋，厨师会将糖会放得多一些，甚至补充一些番茄酱，以提升菜品的口感；而夏天就必须减少作料的用量，以保证其口味适宜。

也就是说，每到换季，这道菜都会作为一道新菜，经过厂长、经理等十余人的流程签定，再与对标竞品一起送上总部的评测大会。最后，由 50 人团队进行盲测，盲测打分过关，且在所有对标品中取得排名第一的成绩，才有可能送进店中。

正如腾讯经典的赛马机制一样，便利蜂同样常设有两个鲜食工厂，会背对背研发同样的菜品，最终优中选优。虽然不能取得第一的研发，就等于竹篮打水白忙一场，但从品牌角度讲，便利蜂正是通过这样的方法，来保证食品品质的最优。

往远一点说，可以再看看便利蜂对于南美地区牛肉的使用。有着「南美瑞士」之称的乌拉圭，草场面积超过国土面积 80%，这意味着每头牛都可以享有一个足球场面积的牧草。就此，不使用任何生长激素的乌拉圭牛肉，和中华黄土豆一起进入了便利蜂的菜单，熬成了传统热菜「土豆炖牛肉」。

便利蜂针对冷藏或冷冻食品，实行全程冷链配送到店，保证过程中不出现长时间失温。仓库、物流车辆上安装的智能化温控设备，连接 24 小时实时监控管理后台，可以对物流运输全程进行温度和位置追踪，一旦有异常，就可以立即感知。食材到了店里，店员做的第一件事不是提货，而是现场测温并做严格记录。有任何异常都将被拒绝验收接货。

据了解，在内部建立源头追溯机制、工作人员不定期深入供应原料产地检测之外，便利蜂的热餐加工车间，聘请的都是专业厨师。不论是北京郊区的西红柿，还是南美地区的牛肉，他们都会根据每批次食品质地的不同，给出不同的调料配比、加热火候等，用专业计量工具测试菜品糖度、盐度。

对于一家连锁便利店来说，显然，如果在今天只于其中某一个环节做到精细化，并不是一件难事；但是从食材源头到成品售卖都达到精细化，并不简单。只靠人工，已然无法达到这样的效率。

技术与数据登场了。

03 一场成本控制的军备竞赛

如果把便利店之间的热餐生意比作一场战争，只停留在分分角角的价格战表象本身的话，那最多像是一场没什么技术含量的贴身肉搏。

但是别忘了，这是走向产业互联网和大数据的时代，玩家当然要置备点高级的武器，配合未来掷地有声的战略。

便利蜂的做法是，在甄选优质食材之外，通过大量战略性存储控制成本，以技术监督保证质量。最直接的做法，比如如果预计到某种做菜原料马上要上涨，便利蜂又必须做与之相关的菜，那么就会选择到非疫区采购大量原料，做战略存储。

对于占便利店销售构成较大的、研发和制作比较复杂的品类，便利蜂会直接投资鲜食工厂来控制品质，而对后者的要求，主要是需要有完整、可追溯的安全生产记录。在投资之后，有时便利蜂还会持续做整个工厂的数字化改造，比如协同完成了食品二维码保质期追踪系统的信息接入，并建构生产过程检查系统以及通用检查系统，来确保各个工艺检查点的合规。

原材料上，便利蜂制作热餐，主要采购自中粮、顺鑫、福成五丰等一流企业的鲜肉和蔬菜，并在库内管理过程中，建立了常温、冷藏、冷冻的独立温层仓储，以实现食品类商品的电子化批次管理，自动化分拣系统来保证商品的先进先出。

当然运输过程同样重要，便利蜂使用的是全温层电子化温度追踪与报警系统，来防控商品运输过程的失温风险。为确保加工好的食材安全配送至门店，便利蜂在冷链物流车上安装了 GPS 和蓝牙温度计，后台实时监控车内温度，发现异常会自动报警，食材也会被当即废弃或被门店拒收。

比如，在冷链运输过程中，如果司机为了省油而在运输过程中不开空调，那么后台系统会提示环境出现异样。

接着，食材被配送至门店。加工流程上，便利蜂使用全套热餐生产线均购自日本，这样，比如炒菜使用的蒸汽锅不仅能够保证温度均匀，还能防止传统炒锅受热不均而造成食品安全隐患。

最后一步，是将这些热餐存放于温水保温柜中，维持恒定温度，保证第一个客人和最后一个客人，都能拿到同样温度的饭菜。

这样，便利蜂一步步实现了原材料标准化、采购标准化、物流环节集成化、烹饪标准化，在保证高质量食材的情况下，提高成本效率，最大化减少废弃。通过数据收集和分析，使得每家门店的热餐订货的饱和度出现新高。

可以说，每一份顾客端在手里的便当背后，都是一套精密制作工艺。值得一提的是，如果加工好的热餐在最优食用时间内仍未售出，便利蜂自主开发的鲜度 PAD 会自动报警，提示店员在摄像头下废弃。

正是因为有着这样一套精密的技术管理与驱动系统，使 700 多家便利蜂门店的服务标准得以实现高度一致。甚至，比如一位顾客想吃便利蜂的黄焖鸡，不管去哪家店，其将得到的都是 4 块鸡、3 块土豆，不多不少。

有鉴于此，上海市食药监局将首张便利店热餐经营许可证颁奖给了便利蜂，并以便利蜂门店为「蓝本」制定了便利店热食类分餐业态的行政许可指导意见。之后，这很可能成为整个上海便利店行业的热餐供应标准。

回过头来看，我们也可以说，正是因为有了便利蜂们这样从用油到冷链，从五星食材到技术的点点滴滴细节较真，今天的零售行业才得以一笔一画改写着过去的顽疾。这些动作看似笨拙，但磨刀不误砍柴功。这些改变，不仅为便利蜂带来市场信任，也间接为行业制定了愈加规范的游戏规则。

对零售行业过去约定俗成规则的打破，在技术加持下进行的细节打磨，便利蜂的产品极致主义，最终推动的，将会是整个产业的升级变革；而最终受益的，则是曾一度为食品安全惶惶终日的消费者。

－ END －