早餐肠产品源于西方欧洲国家，目前在国内商超、自助餐、酒店早餐等渠道销售火爆。标准的西式早餐肠口味，与麦当劳的早餐猪柳堡的肉饼类似，具有特殊的风味及口感，煎完后的早餐肠有浓郁标准的西式风味，颗粒肉的口感，油而不腻，带有西式香辛料的特殊芳香，香气怡人。在早餐肠的生产中，如何保持品质稳定，适应工行化生产，成为很多老板关注的问题。接下来，小编给各位老板分享一款适合工厂化生产的早餐肠方案。

1、材料与设备

1）原料肉

鸡胸肉65kg、鸡腿肉15kg、鸡皮20kg；

2）辅料

食盐1.6kg、白糖2kg、亚硝酸钠0.005kg、异VC钠0.1kg、复配增稠剂 0.4kg、三聚磷酸钠 0.5kg、浓缩大骨猪膏0.3kg、肉宝香0.4kg、早餐肠香料0.7kg、冰水42kg，淀粉蛋白10kg；

3）胶原蛋白肠衣选用

选用WECφ19mm套缩肠衣或者天然羊肠衣。

4）设备

绞肉机、切丁机、真空搅拌机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。

2、工艺流程

原料肉修整→绞肉切丁→搅拌→灌肠→干燥→蒸煮→成品包装。

3、加工要点

1）原料肉修整

原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。

2）绞肉切丁

原料肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。鸡皮绞肉成4mm颗粒。

3）腌制

将食盐、亚硝、复合磷酸盐P120、异VC钠以及1/2冰水，和肉馅一起并放入滚揉机混合均匀，在0～4℃环境中进行，真空搅拌10分钟。然后腌制过夜。

4）滚揉

加入余下的调味料、猪膏、卡拉胶和余下的冰水等一起滚揉30分钟，最后加入淀粉蛋白再滚揉20分钟即可。

5）灌肠

用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

6）干燥发色

干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。

7）蒸煮

蒸煮温度78℃，时间30min，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。

8）成品包装

香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装。

9）冷冻储存

4、产品特征

    选用复配增稠剂和早餐肠香料制作的早餐肠风味纯正、口感优良，是一款纯西式风味的早餐肠产品。

5、食用方法

先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。

(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。

(2)烤：将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用。