作者：行者

近日，袁记味享开始招商。某加盟网站这样介绍：“在袁记味享，不仅有做好的美食品尝，还有速冻水饺和云吞可以打包带走。”

天眼查信息显示，袁记味享全称为广东袁记味享食品科技有限公司（简称“袁记味享”），是广东省袁记食品集团有限公司（以下简称“袁记集团”）的全资子公司。手工鲜饺赛道大名鼎鼎的袁记云饺，正是袁记集团旗下品牌。

长期以来，袁记云饺一直主打“新鲜”概念，也正是凭借这种差异性定位在现包水饺赛道异军突起，袁记云饺几乎成了“水饺现包”的代名词。

此时，袁记味享加速切入速冻领域，显得与袁记集团对外展示的“新鲜”定位格格不入。

经过多年市场教育，袁记云饺早已在消费者心中建立起“新鲜”概念，做速冻岂不是自相矛盾？为何要跨入自己并不擅长的领域？

“手工现包”难做 不如速冻简单

在袁记集团官网，对袁记云饺的品牌介绍包括新鲜、健康、营养这样的字眼。经营上袁记云饺主打“现包现煮更新鲜”，店员就在透明橱窗后面包饺子，顾客可以一览无余，还承诺“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”。

但近年来袁记集团却悄悄将生意触角伸向速冻领域。

早在2022年，袁记集团就在线上销售速冻食品。首席消费官发现，在其天猫旗舰店，袁记味享上架了鲜虾蟹籽、冬菇马蹄鲜肉、玉米鲜肉等馅料的云吞，以及玉米鲜肉、韭菜鲜肉等馅料的水饺，都是速冻品，保质期为180天。

袁记云饺官方信息也显示，袁记云饺近年来不断积极拓展产品品类，强化品牌效应，从2022年就一直持续推进速冻水饺业务，这也是对自身现包水饺业务的一个补充。

此次袁记味享直接在线下招商，显然是要线上线下一体化发展，大有全面进军速冻领域的势头。

虽然手工鲜饺赛道前几年起势很快，但受多种因素影响，近两年增速放缓不少，甚至触碰到了行业天花板，这从玩家布局情况可见一斑。

首席消费官发现，除了袁记云饺、熊大爷，近两年现包饺子赛道很少看到其他品牌大规模拓店，基本没有新玩家入局。喜家德旗下的吉真，2023年未开新店，目前只剩一家店；思念旗下的饺鲜说品牌，曾喊出两年万店的口号，但据窄门餐眼2月1日的数据，饺鲜说现有门店仅26家。

相比之下，速冻赛道仍能保持不错的增速。艾媒咨询数据显示，2022年中国速冻食品市场规模为1688.5亿元，预计2025年将达到2130.9亿元。

速冻饺子又是其中发展较早、较成熟的品类之一，市场容量不可小觑。根据艾媒咨询数据，2023年中国消费者最偏好的速冻食品中，饺子类占比55.3%。另有数据显示，2021年国内速冻饺子市场规模已超535亿元。

这或许是袁记集团切入速冻赛道的直接原因，但又不止于此。

和速冻饺子相比，手工鲜饺有些成本是硬性的，难以大幅度压缩，比如人工，有资料显示，北京“袁记味享”20平的档口店，就需要10个人工。这从根本上决定了很难将鲜饺做到绝对低价，也是袁记云饺价格一直居高不下的原因。

窄门餐眼统计显示，截至2024年2月1日，国内门店数量排名前10的饺子品牌，有5家平均客单价超过了20元，其中就包括袁记云饺。

然而消费者对此似乎不太买账，不少人吐槽袁记云饺价格太贵。尤其是疫情过后讲究理性消费，追求性价比，高价鲜饺就更少有人愿意买单了。

同时，由于标准化难度更高，比如细至饺子的形状、大小都不能忽视，再加上保质期短，手工鲜饺对供应链的要求更高，包括贮藏、运输等环节。

尤其是当门店数量达到一定规模，配备中央厨房几乎是必然的。

比如袁记云饺，成立两年后，就建立了一个2000平米的中央厨房和相应的配送体系，馅料均在中央厨房配制好，再统一配送至各门店，从而实现面皮和馅料的标准化生产，以支撑门店扩张。

然而，中央厨房是典型投入大、回本慢的项目，非常考验企业的资金实力。运作后期，中央厨房有规模优势，固然能够提高生产效率，摊薄生产成本；但在前期“量”起不来的时候，往往收益甚微。

此外，袁记云饺一度遭受“新鲜”质疑，对其品牌形象或多或少造成了负面影响。

2023年9月，有网友爆料“袁记云饺是预制菜”，称袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅都是冷冻品，其中饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天。

消息一出，舆论哗然。包括不少袁记云饺的忠实顾客也直呼真心错付，有种被欺骗的感觉，甚至还替速冻水饺喊冤：“都是冻品，你袁记就高人一等？湾仔码头、思念食品上哪说理去。”

虽然袁记云饺及时进行了澄清，但类似这样的质疑还是让袁记云饺捏了一把汗。“现包现煮更新鲜”哪有那么好实现，不如速冻来得简单！

从“新鲜”到“速冻” 还有很长的路要走

虽然速冻饺子成本更低，市场也更广，袁记云饺亦有自己的忠实拥趸，但作为一个“新人”切入自己并不熟悉的领域，尤其是想要快速起量，难度不小。

严格来说，袁记云饺的手工鲜饺既非真正意义上的鲜饺，亦非速冻食品。速冻食品贮藏温度更低，但由于更容易标准化，生产基地能够辐射更远；袁记云饺的鲜饺有些类似冷鲜品，难以做到高度标准化，且由于保质期更短，比如冷鲜肉在0-4摄氏度条件下保质期仅3-5天，生产基地能够辐射的范围有限。

二者的本质差异决定了袁记云饺不能用做鲜饺那一套来做速冻饺子。尤其是在速冻铺货方面袁记集团经验并不丰富，远不及三全、思念这样的老玩家。

拿三全来说，1992企业成立，主业就是速冻食品。

从整个速冻食品市场来看，品类较多，赛道较为细分，覆盖饺子、元宵/汤圆、馄饨、包点饼类、烧麦、面点小吃等多个品类。

其中在速冻米面领域，根据中研普华研究院的数据，2020年行业前五品牌的市场份额占比共计56%，其中三全占24%，思念占17%，随后是湾仔码头、河南科迪与海霸王，分别占6%、5%、4%。这也是袁记集团想要大展身手之地。

除上述行业巨头，近年来速冻食品赛道还涌现出一批新锐企业，也给袁记集团入局增加了难度。比如理象国、白象、乐肴居、春风酒家、锅圈食汇、一旬一味等新锐品牌，其中理象国水饺上线仅99天就成为某电商平台水饺行业销售额第一名。

同时，值得注意的是，近两年伴随疫情升温的预制菜，吸引了众多企业，包括线下超市等零售企业入局。比如不少区域型超市企业，不仅自建中央厨房加工馒头、面条等面点，而且还进行饺子馅等半成品的初加工，同样加剧了速冻食品市场竞争。

事实上，除了饺子这一品类，袁记集团近年来还不断拓展业务边界，拓宽消费群体，挖掘业绩新增量。

据媒体报道，2024年3月，袁记集团将在湖南投资6.5亿元，建设袁小饺全国总部、全国生产基地与营运中心、结算中心、信息中心、全国仓储中心与研发品控中心等项目。

和袁记云享门店开在一、二线城市居多不同，袁小饺门店主要开在二、三、四线地区的下沉市场，包括乡镇地区。

品类方面，虽然定位新中式潮牌鲜饺，但除了饺子、云吞之外，袁小饺还增设了面食与小吃等品种。

相比袁记云饺动辄20多元的客单价，袁小饺价格带也在下探。窄门数据显示，袁小饺的客单价在10元左右，包括售价在12-15元的各式鲜肉饺子，份量有10-15个，云吞类价格则低至10元12个，还有5-8元的面食与饮品。

截至目前，袁记集团旗下已有“袁记云饺”“袁亮宏”“袁记味享”“袁小饺”等多个子品牌，实际上已初步形成了手工鲜品与速冻产品，水饺云吞和面食小吃等多种形式、多个品类共同发展的多元化格局。

或许，几年之后，我们很难再给袁记集团，甚至包括现在主打“手工现包”的袁记云饺，冠以“新鲜”“水饺现包”等代名词。

但眼下，袁记集团转型仍面临挑战，从“新鲜”跨入“速冻”，还有很长的路要走。