文 蓝鲨消费 魏强

3月4日，海底捞公告称准备开放加盟。官方的解释是，要以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。据了解，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

官方解释，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域。

蓝色消费发现，海底捞已开放加盟通道，有加盟意向的，可登录海底捞官方网站进行申请，当然加盟费多少，设备投入多少等细节信息还没有披露。

一、海底捞做加盟，有市场空间：

据中国连锁经营协会发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，中国餐饮行业的连锁化率从2018年的12%增加到2022年的19%，美国的餐饮连锁化率达54%，中间有35%的增长空间。

再加上疫情后，人们更愿意对自己好点，要吃得好一点，餐饮消费持续回升。疫情3年，加盟模式高速发展，咖啡、茶饮等领域冒出了一大批加盟为主的餐饮品牌，且快速做到了万店，蜜雪、古茗等品牌冲刺上市。肯德基、麦当劳等品牌加快了在中国的加盟拓展速度。

二、海底捞做加盟，有优势：

1、海底捞有品牌。海底捞是火锅行业乃至中国餐饮行业的头部品牌，2021年其市值一度高达4353亿港元。截至2023年6月30日，海底捞在中国大陆地区共有1360家餐厅 ，港澳台地区共有22家，共服务顾客超过1.75亿人次。

2、海底捞有供应链。海底捞1994年创立，经过30年的发展，海底捞为了服务好自己的门店，构建了包括蜀海等供应链体系，蜀海负责中央厨房的食材供应，扎鲁特负责火锅所需的牛羊肉供应，这些供应链显然能支撑加盟门店的高质量运营。

3、海底捞有选址、培训等完善运营支撑体系。加盟的难点在于能否给加盟商很好的选址、运营、培训等的支持，海底捞自己直营管控的门店覆盖全国，超1300家，拥有完善的运营、培训等体系。

4、海底捞有先进的IT系统。海底捞2023年营收预计441亿元，利润44亿元，优秀的业绩表现让海底捞敢于投入自动火锅机器等自动化设备，以及IT系统等建设，具备了强大的对加盟商的数字化支撑能力。

三、海底捞做加盟，有很大挑战：

1、海底捞是大店，加盟投入高，限制了其加盟人群。2021年海底捞平均一家店的营收是2735万元，看着挺高的吧，但是海底捞单店运营总成本高达2851万元，每家店平均亏116万元。一家年营收近3000万元的门店，600-1000平米，其房租、装修、设备、人工等成本不是小数目，一般人轻易加盟不起。这将极大抑制了其加盟商的拓展速度。

2、海底捞曾尝到过快扩张的苦果。海底捞上市后，曾在创始人张勇的要求下大张旗鼓地直营扩张，结果其管理层2021“壮士断腕”，将260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业修整，直接导致巨亏41亿元。连海底捞自己的直营店如果过快扩张都会规模倒闭，如果申请加盟的人多，加盟门店遍地开花，会否也会出现规模亏损的情况呢？

3、海底捞没有加盟经验。海底捞团队自创立以来就是做直营，没有做加盟的经验，如何创立一套区别于原来以店长为核心的直营模式，让加盟商赚到足够多的钱，又能保持稳定的品质，这对海底捞是考验。国内餐饮龙头西贝等企业也尝试过做汉堡+小店模型的加盟连锁，至今尚没有成功的案例，而喜茶、奈雪的茶等搞加盟都是标准化程度极高的产品，跟海底捞这种中餐比简单多了。

四、海底捞搞加盟，是否有“割韭菜”的嫌疑？

都说做加盟要有“杀人”的心，加盟模式往往被认为是“割韭菜”。海底捞作为国内头部餐饮品牌，每年赚40多亿元的利润，自己也有能力做直营，为什么放着好好的钱不赚，而要让别人加盟赚钱呢？是否是已成为新加坡富豪的海底捞创始人张勇想的割中国人韭菜的“核活”呢？

从具体经营数据分析看，海底捞做加盟，可能有“割韭菜”的嫌疑。我们按照加盟海底捞的门店生意是否能快速赚钱，成本（人工、食材、房租等）是否被甩锅等方面展开说明：

1、翻台率能否支撑加盟门店赚钱？衡量一个餐饮门店生意好坏，有个很核心的指标，那就是翻台率。海底捞曾是翻台率的王者级玩家，2018年达5次/天，2021年下滑到了3次/天，当年出现规模亏损。2023年上半年回到3.3次/天，但距离高点相差甚远。直营门店的翻台率只有3.3次/天，加盟门店早期应该做不到那么好。现在海底捞全国门店已超1300家，早过了需要靠“学不会”的服务来“留客”的阶段了。加上现在消费者都捂紧口袋，海底捞客单价并不低（100元以上），翻台率要快速提高有压力。而如果翻台率过低，意味着高昂的投入（数以百万乃至千万计），其回报周期将变长，甚至有可能出现亏损，但经营风险就从海底捞转嫁到了加盟商。

2、食材成本高企。做海底捞要赚钱，肯定要先要在成本最高的食材上省钱。据海底捞的财报和招股书，2015年到2017年，海底捞食材成本在总成本中的占比从45%左右下降到40.5%。2018年上市后，海底捞的食材成本占比却在逐年上升，从40.9%上升到43.7%。如果加盟海底捞，为了保证口感的一致性，海底捞大概率会要求加盟商从总部进货（不允许自采），那么光食材成本就占了加盟商门店成本的40%以上（海底捞直营店自己还能赚供应链的钱，对加盟商来说就是纯成本），而从海外进口原料的捞王食材成本只占36.8%，这省下来几个百分点，对加盟商来说就是利润。

3、人力成本“甩锅”。海底捞的直营模式，员工成本很高。海底捞有十几万名员工，人均年薪为10.15万元，全部上社保等，2021年海底捞人工成本是148.75亿元，比2020年增加了51.99亿元，员工成本占收入的比例由33.8%升至36.2%。如果改成加盟，人工工资、社保等都由加盟商负责，那么加盟商聘请的店长、员工等完全可以走劳务外包，将大大降低人力成本。友商七欣天火锅如果聘请一名外包员工，每月只需花约3961元，比正式员工8048元的月薪削减超一半。可想而知海底捞通过加盟将人力成本“甩锅”给加盟商可以省下多少钱。加盟商为了更高的毛利，天然会怎么省钱怎么来。海底捞加盟商的员工想要赚到跟直营店一样的钱，估计难了。如果规模使用外包员工，其“学不会”的服务能否在海底捞加盟店保持，打个问号。

4、小心房租陷阱。海底捞直营店利润比较高，有一块成本是被大大节约了，那就是房租。海底捞租金占比极低——2021年只有0.8%，一家年营收2735万元的海底捞门店，年租金居然只需23.49万元，月租金只有不到2万元，太低了。蓝鲨消费注意到，即便开个包子铺，房租成本占门店成本都会达6%。海底捞是凭借自己直营门店强大的品牌号召力和引流能力才让商场给如此低的房租。海底捞总部能否帮每个加盟商都拿到如此好的房租政策，中间存在变数。否则以如此大的门店，光房租一年就是上百万的开支。