“面对上海的火锅市场，巴奴最重要还是做好自己，希望将更好吃、健康美味的毛肚带给上海顾客……”三年前，在巴奴进军上海的发布会上，巴奴创始人杜中兵这样说道。

当时很多人都觉得老杜很低调谦虚，事实上，回顾过去三年上海的餐饮市场，老杜无疑是很睿智的，他对上海这个市场认识很透。

“魔都”上海一直被称为餐饮人真正的角斗场，如果你想成为一个全国品牌，只有在上海站住脚了才算都上，因此一直以来很多餐饮品牌将走向全国的第一站都选在上海滩。

然而真正成功的不多，更多的是在这里折戟沉沙，在收割完一波流量之后往往如过眼云烟，而真正能留下来的，只有那些踏踏实实做自己，真正关注顾客需求的品牌。

探访巴奴三店 一种“海底捞升级版”的既视感

前几天，朋友告诉我巴奴在上海七宝万科新开了一家新店，邀约我一块去尝尝。

作为从老家成长起来的一家火锅品牌，从它开到上海之后就一直特别关注，此前它在环球港和人广来福士相继开了两家店，无奈门店太少，每次去吃都得排很长时间的队，现在终于等到开新店了。

晚上5点多，到了七宝万科五楼，偌大的一块等位区都已经坐满了顾客，等位椅很特别，是皮质的沙发椅，显得很高级。

坐着和朋友聊着天，吃着店里提供的小食，时间过得倒也挺快，等了一个半小时左右终于坐上桌。

走进店内，新店的装修环境让人眼前一亮，与之前去过的环球港店和来福士店完全不同，锅形、餐具、桌椅等等都升级了，感觉上显得比较质朴自然，有一点“无印风”的影子。

因为是巴奴的常客，我点了一些巴奴的经典菜品，毛肚、茴香小油条、绣球菌、擀面皮等，一如既往的品质和口感，巴奴是直营品牌，在这方面有先天的优势，在产品品质上能够始终保持稳定性。

就餐过程中，发现巴奴的服务员都是很年轻的小伙子小姑娘，聊天的过程中得知很多都是大学生，虽然做着火锅店的服务员，但是从他们身上却透着一股自信和自豪，这或许就是巴奴的品牌魅力吧。

他们的服务让人感觉很舒适，尺度掌握的很好，不会给人过度服务的烦扰，每道菜品服务员都会详细讲解产品故事和最佳的吃法，感觉很专业，一种“海底捞升级版”的既视感。

就餐过程中，我发现巴奴在很多细节上都体现着对产品的重视，尤其是对于科技的运用，桌上有一块电子显示屏，除了用来点单外，服务员将菜品的盘签放在桌子上感应一下，显示屏立马就播放出这道菜品的详细内容。

在店内的墙上，还有一款菜品实时点击显示屏，服务员介绍说，上面显示的是巴奴全国门店此时此刻菜品点击率排行榜，很多都是巴奴的招牌菜品，如招牌毛肚下单的份数达到了一万多份。

作为一家直营连锁品牌，巴奴的菜品全部是由其中央厨房统一配送的，据了解其在华东的中央厨房位于无锡，每天配送苏锡常、南京和上海的门店，因为有供应链的加持，因此巴奴在品控上一直做的很不错。

一家口碑大于规模的火锅品牌

对于上海的消费者来说，很多人对巴奴这家品牌或许并不是特别熟悉，因为巴奴其实是在北方成长起来的火锅品牌，也就这几年才开到上海。

但是在开到上海前，巴奴的火爆在北方市场早已为行业所熟知，可以说，这是一家口碑大于规模的火锅品牌。

服务员告诉我，巴奴去年12月在广州开了首店，门店已经覆盖北上广深一线城市，目前在全国拥有85家直营门店，查询发现，虽然去年餐饮市场环境很艰难，但巴奴一直在开新店，先后在北京、天津、南京、广州、武汉、合肥等城市都开了新店，并且都特别火爆，一座难求。

在社交平台上，关于巴奴的火爆内容随处可见，据说巴奴南京首店开业当日，最长排到了490多号，现场出现专门的跑腿、代排队现象，代排号“服务费”竟一度炒至2000元。

很多城市的顾客都在个人社交账号上“抱怨”巴奴太过火爆，排队太难了，我也有亲身体验，之前每次去环球港吃巴奴，排队都是一个半小时起。

除了火爆，巴奴最难得的是口碑特别好，无论是产品、服务、环境等，都没有明显的短板，大家对这个品牌的整体认可度非常高。

在巴奴环球港店和来福士店的点评上，评分高达4.8分，“口味赞”、“食材新鲜”、“服务好”、“排队久”是主要的标签，从评论上看得出大家对这家品牌的认可。

不仅是顾客，媒体对于巴奴也有极高的评价，在近日赢商网发布的《2022中国领军品牌TOP100》中，巴奴已跻身火锅前列，与海底捞、呷哺呷哺鼎足而立，这是巴奴连续三年蝉联这一榜单，堪称近年来成长速度最快、口碑好评度最高的火锅新样本。

而据餐饮行业媒体NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”显示，巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名。

硬刚火锅巨头海底捞 巴奴凭什么？

很多人第一眼看到“巴奴”这个名字，都特别纳闷，为什么这家店会取这样一个品牌名，尤其是在上海这样热衷追求洋文化、潮流、时尚的城市，这样的店名似乎显得有些“土”。

其实我和很多人一样也有这样的疑问，后来有一次与服务员聊天，才明白其中的缘由，这与火锅的起源文化有关。

原来川渝火锅起源于四川、重庆川江流域的江边，这道美食最早是由江边拉船的纤夫所发明的，而在当地“巴奴”又是纤夫的别称，曾经有一年巴奴创始人杜中兵去重庆考察，看到江边巨石上纤夫拉船留下的痕迹，深受震撼，被纤夫这种逆流而上、团结一心的精神所感动，于是决定将品牌改名为“巴奴”。

听到这样的缘由，我对这家品牌肃然起敬，很多人习惯了走顺坡路，但是真正能坚持“逆流而上”的却需要极大的勇气和毅力，作为巴奴来说，创立二十多年来，其实一直是这么干的。

早在2001年巴奴刚创立的时候，当行业将“火碱发制”和“老油复用”作为惯常做法的时候，老杜却一反常态，坚决摒弃这两种不健康的做法，只为给家人和顾客打造一个能够放心食用的健康又美味的火锅。

但是真正做起来却难上加难，那时候别人的店里，一盘毛肚8两卖12元，在巴奴4两就卖到了18元，定价看上去高了大一截，但是利润率却比人家低了一大截。

但是老杜却认为值得，因为他坚信好东西顾客一定会认可，此后对于产品的追求，巴奴一直“逆流而上”，不断挑战着行业。

别人为了节省成本用料包代替熬汤，巴奴却坚持每天现熬菌汤；别人用普通面粉，巴奴就用天然无添加面粉；别人用普通花椒，巴奴就用海拔2500多米生长的茂汶花椒；别人大棚菠菜，巴奴就与农户合作定向种植野外生长的笨菠菜……

在巴奴的店里我还吃到一款产品叫做小香芹，也是颠覆了我的认知，吃芹菜人们都是吃芹菜杆儿的，这似乎是常识；但是老杜就觉得刚出苗的小芹菜为什么不吃呢？为什么非要长大了才让人吃？后来发现，这道菜太适合用来涮火锅了。

还有一个经常引发争议的例子，巴奴有一款产品叫做拽面，打出了一个口号“好面不用舞，天然零添加”，老杜认为，面就是用来吃的，而且要吃的健康，面里面不应该掺杂其他的东西；其实如果在家做面食的人，很容易理解这个常识，面里面如果不放添加剂，是很容易断的，但是当大家为舞面的场面鼓掌的时候，只有老杜发出了挑战。

而最受大家所津津乐道的是巴奴挑战火锅巨头海底捞，当所有人都学习海底捞的服务的时候，巴奴却另辟蹊径提出产品主义，认为产品主义才是餐饮的根本。

从“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”到如今的“服务不过度，样样都讲究”，颇有对海底捞“服务主义”的颠覆意味，而如今的竞争格局似乎正在验证这一判断。

近年来，海底捞一直不断地调整动作，例如涨价和降价，开店和关店，多元和收缩……而巴奴一直保持着难得的战略定力，不搞快速扩张，不打折、不促销，甚至不搞外卖和零售。

记得去年9月，一则话题#如何看待餐饮界的巴奴现象#的微博话题登上热搜，在行业一片萧条之时，巴奴却呈现出逆势增长的独特现象，足见这个品牌的功力。

上海滩不需要网红，需要产品主义

在很多人印象中，火锅似乎够不上一种“料理”，万物皆可涮，用一个味道、一种火候去浸染所有食材，因此一些老饕认为火锅是“最没文化的饮食”“最没技术含量的饮食”。

但是有没有想过，就是这么简单餐饮形态，为什么很难出成功的品牌？为什么四万亿的餐饮市场，唯有海底捞成长为头部品牌？

回到上海，或许这个市场并不缺火锅，每隔几个月，就会出现一个新的火锅品牌，但是曾经那些火遍上海的网红火锅们都去哪了？

据媒体报道，从成都来到上海，曾创下日排3000桌的电台巷火锅人民广场直营店已经关闭，而那些曾引发打卡热潮的网红火锅们也早已没有了热度。

其实原因很简单，这些网红火锅更多追求是流量，是眼球，是一时的热度，而不是真正的顾客价值，当热度一过，迟早会被顾客所遗弃。

而巴奴一直所追求的就是围绕顾客价值不断死磕产品，为顾客提供更好更美味的火锅，因此当所有的关注点都回到自己、回到顾客身上的时候，也就能理解巴奴这个品牌为什么能持续稳步增长了。

从这个意义上来说，上海滩不缺网红火锅，真正缺的是像巴奴这样能够始终坚持产品主义，大家能够放心带家人和朋友去吃的火锅。

所以说老杜是睿智的，对上海餐饮市场看的很透，而只有坚持做好自己，真正从顾客价值出发，而不被流量所裹挟，这样的品牌才能在上海走得长久。