〓  预制菜

什么赛道热？热到什么程度？我们只要跟身边创业的，或做投资的朋友聊一聊就知道。

最近一年来，我听到最多的就是关于“预制菜”赛道的讨论，我们也去调研过几个预制菜项目。有专业预制菜生产商、餐饮连锁企业、生鲜超市、微波袋，还有小家电也杀进来了。对于预制菜赛道，市场存在巨大分歧：看多之人说这是个长期风口，看空者认为它不过昙花一现。

预制菜赛道热不热？

先看看上海人怎么囤菜

上周，一个和买菜相关的新闻走红财经圈：“创投女王”徐新在群聊中向邻居询问如何为家人购买面包和牛奶，同时还要为在叮咚买菜上抢购青菜而费神。在这次上海疫情中，除了传统生鲜商品之外，预制菜成为消费者热捧的对象。

疫情暴发以来上海预制菜订单呈爆发式增长。某零售集团食品生鲜事业部负责人向央视表示，3月份全国预制菜销售额同比增增长超100%，上海地区近半个月的同比增幅则超250%。上海某预制菜品牌创始人浦先生：销量翻了三倍，三家工厂都是满负荷生产，现在每天出货量大概在5000箱货。家常菜系列的酸菜鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝这些产品，基本生产出来拉到仓库就已经被订完了。

预制菜因为能简化做菜过程，并且具有较长保质期的优点，受到不少消费者的青睐，近段时间以来在上海，也成为了大家囤菜的“新宠”。

疫情期间，部分餐饮关店、外卖乏力情况下，人们的饮食习惯发生了改变，不少消费者不再单纯的依赖外卖，开始学习简单烹饪。疫情之后，这样的消费习惯得以延续，让预制菜有了一定的发展空间。

“ H C S O O ”

什么是预制菜

预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

预制菜在我国的发展历史，可以追溯至上世纪九十年代后期，随着肯德基、麦当劳一类的企业进驻国内市场，国内出现净菜配送加工厂，大部分是面向B 端需求。

预制菜的出现，帮助了传统餐饮行业的产业链升级。从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化。

例如贾国龙功夫菜是中央厨房配送模式代表，吉野家、黄记煌等企业则是采用料理包的连锁餐饮企业代表。根据消费对象不同，预制菜包分为“家庭预制菜包”、“酒店预制菜包”等；根据使用方式不同，菜包分为“一开即食型菜包”、“加热即熟型菜包”、“蒸炒煎炸型菜包”；根据菜品不同，菜包的种类数不胜数，根据地域特色可分为湘菜系列菜包、粤菜系列菜包、川菜系列菜包、鲁菜系列菜包、苏菜系列菜包、闽菜系列菜包、浙菜系列菜包。

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为什么这个时候预制菜又行了

近十年，我们在超市货架上看到越来越丰富的盒装净菜，就是面向家庭的预制菜，但是由于消费人群的消费习惯问题，或是价格的接受能力问题，超市净菜一直很难在市场上普及。而随着人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人懒得做饭的原因。

点外卖怕出现健康问题，天天下馆子太贵，家里来客人还要做菜招待，预制菜的出现解决了这些问题。价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感。

华创证券预计，从整体上看，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去十年复合增长率保持在20%左右，其中2014-2019年复合增长率在30%左右。

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看起来很好，但赛道机会点到底在哪里

1、以年夜饭等节日性场景为突破口

预制菜进入C端家庭，背后逻辑还是想吃点好的，在家里吃出餐厅的仪式感。吃上有“技术难度”的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类，这种菜工艺复杂、制作门槛高，不容易在家复刻，也更容易做出高溢价。

2021年网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。各大超市赶在春节前推出预制菜年夜饭，正在抢占年轻人的餐桌C位。

盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于预制菜年夜饭的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。而根据盒马提供的数据，30-35岁的年轻人正在逐渐掌握年夜饭的主导权。家乐福、永辉等超市也都推出了预制菜年夜饭，套餐内包括热菜、凉菜、汤、小吃等，菜品丰富多样，多为预制菜。

2、从消费升级品类做切入口

叮咚买菜的预制菜负责人曾表示，上马预制菜之初也遵从主流认知——20元以上的预制菜没人买，直到上架的49.9元拳击虾被卖爆了之后，才开始进一步在研发上向高质量、高客单价的预制菜商品倾斜。

西贝莜面村的创始人贾国龙，则在2021年初彻底放弃了开“一万家高度标准化、可加盟的轻型餐饮品牌”的目标，决定all-in预制菜品牌“贾国龙功夫菜”。其客单价更是在百元上下。目前，对于预制菜更为可见的需求来自于一二线城市80、90后的职场女性。这也是生鲜电商平台在极力争取的一波用户。

近日叮咚买菜发布的《2021年度消费趋势报告》中显示，预制菜的用户画像是30-45岁年龄段、会做饭的白领女性，且78%的用户家里有小朋友。可见，目前预制菜在C端的消费群体，并非此前主流观点认为的“单身贵族”，而是白领家庭，有预算、没时间，又想在家吃饭，且还要吃得好。

预制菜这个赛道究竟靠什么才能规模化，成为一个真正意义的大市场呢？

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜认为，“消费者会觉得预制菜贵一是因为现在预制菜还没能受益于规模效应将成本压缩至极致。另一方面是因为现在预制菜好的产品供给少，觉得不是物超所值才会觉得贵。”

C端来看，用户对于预制菜的需求尚并不明确和稳定。眼下，预制菜更显著可观的增长其实将会来自B端

早在新冠疫情出现前，对预制菜的需求就在逐年增长，2015年至2020年预制菜行业复合增速达31.2%。其增长主要来自B端餐企、酒店、食堂以及外卖商家这类小B端客户。

2021年9月，“餐饮供应链第一股”的千味央厨登陆A股，开盘当日股价大涨40%，这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户中不乏肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的身影。

对于ToB端的餐饮商家，对大型连锁餐饮企业、团餐企业而言，餐饮行业受疫情影响，线下经营波动大，亟需零售化，预制菜化。同时，从需要进一步减少人工成本、做轻服务的角度来看，中小餐饮商家也需要预制菜。

ToB端的餐饮供应链、中央厨房类企业：

试图增加差异化品类，做深服务和产品。

ToC的生鲜电商平台：

试图用预制菜打出差异化，以谋求在平台间的竞争中胜出，叮咚、盒马便是其中的典型代表。

目前这个阶段，平台类玩家搞预制菜业务的闭环优势较为明显。未来，随着餐饮行业用人压力的继续加剧，降本增效的需求继续提升，预制菜将在全行业进一步普及开去，成为刚需。

未来预制菜B端的需求增长仍主要由餐饮企业的连锁化、规模化趋势所带动。而餐饮的连锁化、规模化，又能反向推动整个预制菜行业的规模化、集约生产，使该行业的整体成本降低，这又会进一步推动预制菜C端市场的发展。

2020年我国餐饮连锁化率提升至15%，各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。我国餐饮行业的体量很大，未来可以做到十万亿的市场。但是相比美国62%的餐饮连锁化率，国内餐饮行业的连锁化率很低。

冷链配送的成本不低，因此冷链目前更多还是服务于高客单价商品，预制菜目前还是主打高客单价菜品也有冷链成本因素在其中。在没有实现规模化出货之前，预制菜企业很难在原材料、运输方面获得更好的议价能力。所以，当下预制菜赛道，不论ToB还是ToC，重点比拼的是前端的出货能力，而非后端的生产能力。

对他们而言，做预制菜的难度不在于工厂端的产能建设和获取，而在于如何在终端大量出货，尽快跑出规模优势来，以降低预制菜的整体成本，使价格更有竞争力。

线上渠道由于营销费用高，基本上都不赚钱，大家做线上是希望做品牌宣传的。（预制菜企业）最想做的是自己控制的加盟渠道，走经销模式，毛利最高，相当于垂直一体化。商超渠道大家也都想进，但是因为加价率、损耗都比较高，所以现在走线下的还不太多。”

从一月初开始落地，到目前已经签约6000家店的舌尖工坊，陆正耀葫芦里卖的是什么药？

目前，舌尖英雄已经签约6000个意向加盟商，而每个加盟商需要缴纳1万元意向金、2万元品牌管理费和3万元品牌保证金（合作结束后可退），如此算来，算算数月，舌尖英雄已经收入3亿元。

舌尖英雄的产品策略是高性价比。其家常菜的价格区间，普遍在10-20元之间，单品的价格与其他品牌的同类产品相比较为划算。

众所周知，不像西餐，中式烹饪菜系众多，各地方口味差异巨大，食材种类也异常丰富。舌尖英雄的解决办法是，将产品团队按地域分为八个大区，以10人为一小组，专门挖掘各地标志性美食，再进行复刻、组合、创新，力争把各个地方的特色食材都上线。

另一个是打造大师口味。舌尖英雄聘请知名明星、大厨刘仪伟为代言和首席产品官，带领大厨风味团提供产品方案，利用其专业烹饪水准和中餐标准化能力，高度还原地方特色口味。

从舌尖英雄的补贴打法，快速开店的玩法，与他当年起盘瑞幸如出一辙。但瑞幸咖啡在扩张早期主要采取的是直营店模式，而后开放了少许加盟，但舌尖工坊从成立之初就坚定地选择只加盟、不直营，一定程度上是将创业的风险分摊给了加盟商，公司的产品策略也容易出现“重营销、轻质量”等本末倒置的现象，后续的品控及管理上或将存在一定风险。

随着我国经济发展和居民收入水平提高，消费趋势向消费升级方向发展，饮食消费方面也是如此，同时，受益于冷链物流体系、食品加工技术的发展，以及疫情期间宅经济的助推，预制菜行业这些年得以高速发展。

预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上，预制菜的渗透率确实存在较大提升空间。

未来，像舌尖英雄这样的预制菜专卖店，到底会不会成功，还要看其产品品质的管控能力，以及背后的供应链效率。