文/ 金错刀频道

没想到，许留山倒闭了。

因为交不起房租，这家活了61年的老字号撑不住了。

最近，法院要求许留山把所有资产变卖套现，来偿付债务，并最终将公司结束。

在倒闭之前，许留山的日子就已经过得非常悲惨。

香港的一家的分店，因为拖欠了将近半年租金、冷气费及管理费等共计约52.1万港元，被告上法庭。

在喜茶疯狂扩张之时，许留山却把北京的店铺能撤的都撤了。

在大众点评上，几乎所有的店铺都写着四个字——歇业关闭。

破产来的太快，让很多人都始料未及。

论地位，许留山可以说是所有网红甜品店的鼻祖。2011 年，许留山在香港餐饮界 “奥斯卡金像奖” 的饮食天王奖中，拿下“甜品天王”的称号。

甚至征服了很多外国人。

论人气，只有许留山，不仅把店开在了中国，还开向了全世界。

美国洛杉矶、韩国首尔、马来西亚、法国巴黎、加拿大温哥华...在许留山门口的排队长龙，并不亚于今天的喜茶、奈雪。

一个61年的老字号，怎么就惨到交不起房租，彻底输给了网红店呢？

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比茶颜悦色更火

奶茶店祖师爷，横扫中美韩

在许留山面前，如今所有的网红甜品店都是弟弟。

老板许留山，本行并不是做餐饮的，是一个来自广东普宁的中医。

当时，在香港元朗街头，许留山推一辆手推车，支一个小摊，卖起了龟苓膏。

到了1970年代，老板儿子许慈玉接过摊子。为纪念父亲，他把店名改成了“许留山”，开始专卖凉茶，这一卖就卖成了当时的网红店。

在香港卖凉茶是一个竞争极其激烈的生意，许留山怎么火？

答案是：如今这些网红店的套路，许留山在80年前就玩明白了。

1、成为高颜值“打卡”地。

比如，现在的超级网红店文和友，年轻人愿意排队等12个小时，排号排到上万，不仅是为了吃饭，主要是颜值高。

文和友用破旧的建筑材料筑起一栋1980年代的老长沙社区，总计7层楼，2万平方米的空间。

而那时，许留山把电视机、唱片机都搬进了店里。这些大件在70年代还没有普及。每天半夜打烊前，电视机前仍然围着里三圈、外三圈的人，边喝茶边看节目。

虽然当年还没有互联网，更没有网红的概念，但颜值高的店铺，让许留山迅速成为了香港情侣约会必打卡的“网红店”。

在香港电影里，陈慧琳和郭富城都要到许留山约个会。

当年的许留山火到被出道不久的少女组合TWINS写进《友谊第一》的歌词里，这是现在无论喜茶还是蜜雪冰城，都没有的待遇。

让我们结伴探访许留山，感情不必分你高班我低班。

2、必须有让人排队的拳头产品

光有颜值不行，一个甜品店要想火下去，必须要有个让人记得住的拳头产品。

这也是现在很多网红店爆火绝招，比如蜜雪冰城4块钱一杯的柠檬水，好利来的半熟芝士，鲍师傅的肉松小贝，只要一款做成爆品，排队就不是问题。

许留山是怎么做的？

当时港式糖水界，一般的产品都是红豆沙、绿豆沙、黑芝麻糊，而许留山很大胆，用堆成小山的芒果与椰浆、西米进行组合搭配。

现在几乎所有奶茶店都有的这款芒果西米露，其实1992年许留山首创出来的。

结果，芒果西米露火的一发不可收拾。

这一年，成为了港式甜品的“芒果元年”。在这之后，许留山干脆就死磕芒果，推出了一系列芒果甜品，而且是出一款火一款。

杨枝甘露、芒果班戟、芒椰芒果爽、芒果双皮奶，芒椰红豆西米露……许留山得芒果也得天下，从此占据港式甜品的鳌头。

跟其他甜品的的另一个差异是，许留山还能吃到萝卜糕、菠萝糕、榴莲和山竹等很有香港特色的小吃。

2017年许留山进入韩国，首店开在首尔。

许留山作为港式甜品的代表，开到了新加坡、澳大利亚、美国、加拿大、法国等全球各地，开出近300家门店。

早在2016年，许留山靠着卖甜品，总收入达到了4.6亿元人民币。

不过，这已经是许留山被卖之前最后的辉煌。

2

三个超级富豪做靠山，

却亏到交不起房租

比其他老字号，许留山真正的“悲剧”的是，每一步扩张都有惨痛的代价。

还记得我们刚刚提到，许留山一路扩张，风光无限。

可一个香港老字号，在海外人生地不熟，怎么打开局面？

2009年，为了让许留山成功打入马来西亚市场，创始家族股东办了一件狠事儿——将全部股权，都卖给马来西亚一家投资公司Navis Capital。

马来西亚的店是开起来了，但这家投资公司接手后，先来了个管理团队大换血。

这一换血，反而把开在广州的许留山给集体坑了。

在这之前，许留山的广州店和香港店签订特许经营合约，合作非常好，俩人按照约定，香港的许留山提供技术和原料，还时不时派人去指导。

利润双方五五分成，有钱大家一起挣。

可现在，新股东不承认这个合约，不仅要求广州许留山改名，还派律师到广州市工商局投诉。

2010年，气不过的广州那边怒将许留山家族的许炳城告上了法庭，但结局是，广州的许留山被迫改名为邓留山。

这一改名，就算不是山寨，也有了山寨货那味儿了。

卖身的命运并没有没结束。

六年之后，为了打开内地市场，干爹Navis Capital再次转手，又把许留山卖给了煌天国际。

煌天国际可能大家很陌生，但提起黄记煌这个焖锅大佬，一定都有所耳闻。

这次卖身，许留山香港、内地的业务彻底分了家，许留山变成焖锅黄记煌的“兄弟”公司。

黄记煌创始人兼董事长黄耕在谈到收购原因时曾这么说，“我对老品牌始终怀有敬畏之心。”

不过，许留山又被坑了，但这次，是被加盟店坑的。

许留山被收购后，开始疯狂的加盟，比如2016年5月份，许留山的自营店是179家、加盟店52家，到了2017年，加盟店就涨到了112家，自营下滑到161家。

收购不到两年，2017年8月，煌天国际就向港交所递交了上市申请，但IPO最终失败，在当时的报道里，外界就已经对疯狂的加盟不看好。

加盟带来最大的问题，就是管理失控。

这几年，许留山接连曝出各种各样触及餐饮底线的问题。

2017年，南昌的许留山被曝出腐烂水果经过处理后榨成果汁，过期产品重新卖给顾客，工作人员还爆出擦洗餐具的毛巾根本就没洗过，而且已经有一股臭味。

长沙的许留山操作就更迷惑了，榨果汁用的芒果被工作人员咬过，服务员边切边吃。

甜品店没有真正的壁垒，所以任何一个环节都可能成为壁垒。出品、运营、服务、供应链、品牌，再到后来的加盟管理，各个都是难过的要命关。

于是，2014-2017年，黄记煌与许留山的单店日销售额、客流量、翻台率等关键数据持续下跌。

2019年8月22日，肯德基、必胜客的母公司百胜中国宣布，收购黄记煌。

看上去，许留山又拥有了更有钱的干爹——百胜。

但这时的许留山，早就连房租都交不起，香港粉岭名都商场的许留山，因为拖欠租金、冷气费及管理费等共计约52.1万港元，被告上了法庭。

3

被碾压的老字号，

为何铁了心跟网红店抢饭碗？

老字号在没落，年轻的网红店在穷追猛打。

刀哥曾看到一个媒体这样评论，“隔开了动荡市场的诡谲变幻，有些老字号就像个被保护到发丝的巨婴，在政策营造的温室中肆意打滚。”

许留山火爆还有一个很重要的原因，是2003年，内地赴港自由行正式开放。

很多内地游客到铜锣湾、尖沙咀血拼购物，许留山也成为了打卡选项的必选。

保护的更好的是全聚德，在2020年疫情期间，全聚德老字号获得政府补贴，财报显示，报告期间全聚德获政府补助122.7万元。

越是老牌，活得越久，就越有一道幸运的“保命符”，或是来自于资本，或是来自于政府。

但网红店的生存法则不一样，没有靠山，就得自求生存。

比如之前万人血书求分店的茶颜悦色，结合浓厚的中式江南风元素，产品价格在9-22元之间，大部分低于20元。

但与同价位商品相比，茶颜悦色用料更“实在”，口感更好，甚至反向输出，直接拉动了长沙旅游。

河南的蜜雪冰城，味道一般，但要的就是薄利多销，不难喝才是王道。

喜茶定价很高，但为了品控，创始人称坚决不开放加盟。

而在被几个富豪的资本保护下，在许留山身上发生了很可怕的事情，差异化渐渐变为同质化。

芒果品类逐渐被抄袭，研发新品又不足，给人留下的印象更多是贵，不值。

知乎有人晒出了加拿大的许留山，平均一份甜品的价格在七八十，被留学生们大呼离谱。

于是，许留山跟很多老字号一样，把自己摆在了一个非常尴尬的地位：

攻打高端，用户体验跟不上；攻打年轻人，创新跟不上。

在无情的商业事实面前，许留山迎来了自己的悲情结局。

它的倒下让人惋惜又，许留山承载了无数人青春、成为港剧主角的梦想，直到现在依然有很多人不愿意相信这是许留山最后的结局。

情怀能撑起一家店，但撑不起300家。

老字号已死，并不是危言耸听。创新跟不上，无论是老字号还是网红店都会被干掉。

留下有价值的产品，比什么金字招牌和故事都强。