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在预制菜的味道江湖里,厨师还有用武之地吗?

2021/8/19 10:57:00

编辑 | 于斌

出品 | 潮起网「于见专栏」

今年春节,天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍,京东上小包装半成品预制菜的成交额同比增长了3.5倍。

预制菜未必是顶级的珍馐美馔,但却是一种不错的生活选择。2021年的春节,因为响应就地过年的号召,诗琳和几个同事朋友一起在上海团年,事先说好了年夜饭一人做两菜,结果大家不约而同地提过来一堆半成品菜。

经过简单处理加热一下,一个小时不到就弄成了一桌子的美味佳肴,非常省事省心,还有一个同事竟然买了佛跳墙,她把食物倒进锅里,只用了几分钟就大功告成,味道还很赞。

预制菜的价格虽然贵了一些,但节约的时间也让朋友间可以更多的交流,一起享受难得的闲暇时光,大家对这顿“半自助”年夜饭都很满意,诗琳还在网上下单了一些家常预制菜食材,通过快递寄了给父母,父母吃后也夸赞好吃。

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大道至简的实用美食风格

预制菜,顾名思义,是在中央厨房把菜品加上调料,经过洗切、调味、烹饪等工序处理而成的成品或半成品菜,买来后只需要简单烹调或直接开封就可以食用。

我们看到的包装净菜、西式快餐、方便米饭、罐头食品、麻辣火锅等都可以看作预制菜的初级形式。

外卖是预制菜的重要推手,美团的数据显示,2020年囯内外卖市场的规模已经超过了6500亿,在琳琅满目的外卖店、满大街跑的外卖小哥的共同加持之下,预制菜逐渐地走入了我们的生活。

有了预制菜,外卖的出餐速度得到了极大地提升,处理预制菜,只要把包装好的食材用热水或微波炉加热好,配上主食,装入餐盒,几分钟内一份外卖就弄好了。

虽然我们在很短的时间内就能吃上喜欢的美食,但以往那种新鲜出炉、热气腾腾的味道,似乎越来越少了,很多人都感觉,为什么外卖的江湖里,不同店家的菜都近乎一个味道?

后疫情的时代,随着品质的提升、冷链的普及和标准的完善,预制菜的发展开始加速,已经逐渐从B2B向B2C拓展,依靠各大电商平台和社区团购,正从外卖店、快餐店、连锁餐饮店向终端消费者延伸,这是一片更广阔的蓝海。

从事预制菜行业多年的陈先生准备扩大代理规模,疫情期间他的生意同比增长了近3倍,其中红烧肉、糖醋里脊、宫爆鸡丁、麻辣香锅等家常菜,广东的盆菜、杭州的八宝饭、四川的腊肉等特色菜,还有乌鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的,另外像全聚德、知味观、松鹤楼、楼外楼、眉州东坡等不少知名餐饮品牌的预制菜礼盒套装销量也很火爆。

“做饭几钟头,吃饭半小时”,习惯了预制菜料理包的年轻人,恐怕早就忘了炒菜的那一套繁琐流程,吃饭只是一个结果,过程已经不再重要。

懒人时代的生活与快节奏的工作,让“没时间吃饭怎么找替代品”、“怎么解决每天下班快速做饭”、“如何节省做饭时间”等成了网上热搜的关键词,预制菜平衡了味道和效率,更加符合现代简约实用主义风格,盒马鲜生的数据表明,95后消费者购买预制菜的比例是65后的2倍。

民政部的数据显示,现在我国的单身成年人有2亿多人,其中近半处于独居状态,他们是外卖的主力消费人群,消费占比接近一半,他们构成了预制菜的江湖。

也许这是餐饮行业发展的必然趋势,谁都无法阻挡,但无论是传统餐厅,还是工业化厨房,菜品要美味,人的因素永远是第一位的,预制菜只不过让劳动价值的表现形式发生了变化。

忙碌的节奏因此而改变

有数据显示,近7成的受访者觉得自己做饭比较麻烦,尤其是18-30岁之间受访者,喜欢享受做饭乐趣的不到9%。

1997年真功夫通过电脑程控蒸汽设备,实现了中式快餐的第一次标准化,在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工,只需要按操作规则,就能做到80秒钟内出餐,并且口味一致,从此真功夫不再需要厨师,只需要操作员。

但大多数人对预制菜的理解,还停留在“料理包”的程度 ,而一些黑作坊生产的料理包,因为媒体多次的披露,在人们心目中已经等同于“劣质食品”的同义词,央视《快线12》节目曾经报道过安徽合肥一家速食料理包生产企业,产品主要供应外卖店。

结果触目惊心,原材料用的排骨存放了快一年,因为价格便宜,所以一次就买了十多吨排骨,公司冷库的温度仅有零下七八度,夏天进来都觉得热,工作人员把掉到地上的食材捡起来继续用,还给食材注射20%的食品添加剂以增加重量,肉馅像泔水一样,脏乱程度让他们自己都觉得恶心。

一份这样的速食料理包,从生产制作到端上餐桌,中间的时间可能长达几年,所以加的防腐剂也不少。就是在这样的环境下生产的料理包,生意却很火,每天生产40多万份,有一半以上供应外卖。

公司业务涵盖全国,年销售额2亿多元,销量在全国排名前列,其产品每个月仅在华东地区,就以外卖的形式卖出了300多万份,消费群体以白领和学生为主,难以想象,长期食用这种劣质食品,会给大家的身体健康带来怎样的危害。

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这种料理包,成本不到一元,卖给外卖商家的价格4到 8 元不等,如果到调料品市场、批发市场去批量进货,这个价格还能更便宜,外卖商家转手再以十几元到几十元的价格售出。

而预制菜是工艺更加严格的产品,我们在选择时,一定要睁大眼睛,挑选资质齐全的中央厨房的标准化产品,质量才有保证。

正规的工艺和流程所生产的速食料理包,采用了类似于罐头的加工技术,厂家采用一种叫“杀菌袋”或“蒸煮袋”的多层薄膜结构,在不依赖防腐剂的条件下,借助急速冷冻技术(零下18°C)或以真空方式保存,能最大程度地保留食材的营养、鲜味与口感。

在不知不觉之中,国内预制菜行业已经发展到了3000亿规模,但占餐饮业的比重仍不到10%,距离日本60%以上的渗透率差距较大,正处于行业成长期。

目前国内预制菜企业数量约7万家,同时根据中国连锁餐饮协会的数据,在规模化连锁餐饮企业中,自建中央厨房的已有74%,其中过半的餐饮企业在研发标准化的预制菜品。

海底捞、外婆家、真功夫、西贝、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是依靠自己的供应链,把只需要“热一下”的美味端上了餐桌。

中央厨房汇聚了采购、操作、生产、配送、运营等一整套标准化流程,并把提前做好的菜品或食材配送至各个门店,保证了口味与质量的统一稳定。

目前国内预制菜行业仍处于萌芽成长阶段,至今还没有龙头企业出现,主要表现为区域特征明显,行业集中度较低,产品多样化不足、价格并不亲民等问题,仍属于“只要站在风口,猪也能飞起来”的成长机遇期。

浩瀚的中华厨艺将何去何从?

中华八大菜系,博大精深,但在人们的智慧面前,食材加工的难题也被一道一道解决,即使复杂的菜品也迎刃而解,例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯,甚至是佛跳墙的浓醇,几乎所有的菜式都变成了固定的数据和参数。

包括温度、湿度、鲜度等指标全部被量化了,这就奠定了大规模工业化生产的基础,预制菜似乎满足了我们对所有与食物相关消费场景的愿望。

传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中,个人的手艺差别消失了,预制菜的外观、口感都不错,而且菜品整齐划一。

中央厨房不仅生产菜品,还能研究新菜品,火锅、快餐、烧烤、冷锅、正餐等等,都可以在它的研究范围之内,它自然也能向各种餐饮门店或企业供应各类、各式、各样的菜品。

如味知香、蜀海、千味央厨等企业,现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

标准化是餐饮做大做强的基础,标准化的餐饮供应链服务企业也备受资本青睐,2020年有10多家供应链服务企业获得了知名融资VC机构的投资,融资规模都在千万、亿万级别。

2020 年 12 月,味知香通过 IPO 申请,成为了第一家登陆股票交易所的预制菜企业,其去年的营业收入 60多亿元,净利润为1.25亿。

作为“预制菜”第一股,味知香研发上市了200多种菜品,受到了资本市场的热捧,股价也一路上扬,曾连续11日涨停,股价最高达到每股139.8 元,是发行价的4.9倍,动态市盈率超过120倍。

当我们回过头来看传统的餐饮企业,其人力成本平均占营收的20-25%,这其中请厨师的开支占了很大一部分。尤其是大厨、厨师长和行政总厨,年薪都是几十万或上百万,一旦辞职,对餐厅的影响就比较大。

众所周知,成本控制是经营餐饮店的核心要素,雇佣厨师烧的不仅是菜,还是在烧钱。面对不断上涨的原材料、房租、人力等成本,餐饮业只能围绕效率作文章,尽力提高出餐速度。

据上观新闻报道,一家普通个体小餐厅,如果从备料到炒菜都亲力亲为,一天最多只能接200多单生意,如果使用预制菜料理包,一天的接单量能增加十倍!所以以后使用预制菜的商家肯定是越来越多。

中国烹饪协会数据显示,2019年全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%,同比下降1.4%,这其中人工成本为20-25%,租金成本10-15%,能源成本5%左右,企业每年在这几方面的支出增幅还高于营业收入,这导致其利润空间不断被压缩。

在餐饮业步履蹒跚的整体环境下,预制菜行业反而在逆势增长,开始从供应B端转向B、C端,预制菜已成为资本和行业关注的下一个风口。

随着越来越多的菜品被“预制”,厨师的作用和地位在下滑,厨师也会越来越少,估计以后只有少数传统中式高档餐馆会继续聘请厨师了。

根据现有数据来综合分析,使用预制菜的企业有4个优势:一是减少后厨面积,节省租金,原来50-60平方的后厨,现在只需要10-15个平方,二是减少人力成本,原来后厨可能要十多个人,现在只要3-4个操作工就足以应付,三是减少水、电、气的消耗,原来的洗菜到炒菜一条龙作业,现在只需要几分钟加热菜品,四是提高出菜效率,提升翻台率和消费体验,企业在增加收入的同时,也可以节省一大笔开销。

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餐饮原本是一门手艺,烹饪原来是一门艺术,传统中华厨艺以“食不厌精,脍不厌细”为准则,优秀的厨师掌握着五味调和最精妙的配比方式。

然而当预制菜在手,人人都可以成为食神,这不是一场公平的较量,因为一边是几个厨师,另外一边是一个强大的生产研发团队,较量的结果并无悬念。

现在很多厨师只能放下大勺,拿起手机,做美食达人,拍美食视频,职业学校里愿意学习厨艺的年轻人也越来越少。

以后想欣赏东坡之味,品味随园之美,也许只有去典籍中寻觅了,如果要想亲眼见证的话,恐怕只能去高档传统餐厅或抖音视频里欣赏中华传统厨艺的风采了。

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中央国际广播电台《新财富时间》连线嘉宾,江苏电视台财经评论嘉宾,国家域名注册服务监督员,美国格理集团专家,美国格尔曼集团专家,《中国经营报》、《证券日报》、《人民网》、《法治周末》、《南方都市报》、《每日经济新闻》、《新京报》等媒体采访嘉宾,研究方向:互联网、通信、手机、家电、移动互联网、电子商务。QQ&微信:117821818
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