酒桌文化曾是人们社交的媒介，但这种方式近年来已经逐渐被人们抛弃，取而代之的则是“火锅文化”。据美团点评此前公布的调查报告显示，国内餐饮行业的市场规模在2019年首次突破4万亿。其中，火锅是最大的细分品类，市场规模达9600亿元。

提到火锅，那就不得不说起行业龙头海底捞了。得益于火锅的社交属性和成瘾性，海底捞近年来的估值也是节节攀升，最近两个月，海底捞的总市值也从不到1500亿港元飙升到了快2500亿港元，这差不多是曾经的火锅一哥呷哺呷哺的25倍，市值比香港上市的其他餐饮企业总和还要多。

（图源：雪球）

就在8月25日晚间，海底捞公布了截止2020年6月30日的中期业绩报告。26日，海底捞股价于港股高开，收于45.75港元，截止收盘，小涨0.33%，可见资本市场仍比较看好海底捞的长期价值。综合此次财报的核心数据分析，海底捞上半年的业绩表现究竟如何？面对海底捞交出的成绩单，我们能否从中挖掘出一些新的价值点？

营收、翻台双降背后的隐患

上半年由于大环境不振的影响，海底捞的营收并不理想。中期报告显示，2020年1-6月，海底捞集团实现收入97.6亿元，同比减少16.5%。作为主要收入来源，海底捞餐厅经营收入91.5亿元，占总收入的比重为93.7%，同比减少19.2%。

并且海底捞的翻台率也从2019年的4.8下降至3.3。其中，一线城市从4.8下降至3.0；二线城市从5.0下降至3.5；大陆餐厅由4.8下降至3.4；而大陆外的餐厅则由3.9下降至2.6。

数据显示，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%。并且《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，3月份，全国36.28%的餐企已经关闭部分或全部门店，行业从业人员锐减，平均每6-7分钟就倒闭一家餐饮企业。

疫情期间大量餐厅倒闭以及人们的消费降级，确实是导致海底捞门店流量减少，翻台率下降，营收下滑最重要的原因。但是除此之外，在公共卫生危机的催化下，海底捞的一些顽疾沉疴也开始浮现。

由于餐饮市场过于庞大，海底捞虽然在头部车队，但是其市占并没有超过5%，规模优势没有达到一定的高度，以至于近年来越来越多的竞争对手都对其产生了不小的影响。

除了曾经“火锅一哥”呷哺呷哺、致力于挑战海底捞霸主地位的九毛九，近年来的明星餐饮也越来越有“火锅化”的趋势，从最开始任泉与范冰冰合开的热辣壹号麻辣火锅，到后来薛之谦的“上上谦”，进而到包贝尔的“辣庄”，以及钱枫的“井格”，比比皆是。

以创立于2019年的贤合庄卤味火锅为例，不到一年，门店遍布31省，共计235家。借助陈赫的明星效应，实现了品牌知名度上与海底捞平分秋色。数据显示，贤合庄单店每日翻台9.7，口碑评分4.37，仍处于发展上升期，无疑对海底捞造成了巨大的影响。

除了越来越大的竞争压力之下，以服务、质量、标准化出名的海底捞也开始越来越被这个牌匾限制。疫情以来，海底捞多次因为负面事件而登上微博热搜。7月中旬，海底捞“乌鸡卷中吃出塑料片”事件引起的风波还未完全平息，7月30日，海底捞又因旗下门店所用筷子检出大肠菌群不合格再次被推上舆论风口。这或许也是导致海底捞上半年营收数据不理想的原因之一

海底捞创始人张勇曾说，海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

虽然现在疫情带来的影响逐渐消退，人们的消费欲望空前强烈，餐饮市场或许会在下半年迎来一场爆发。但是海底捞如果不能在竞争中找准自己的定位，守住其质量底线，即使后来利空出尽，海底捞也很难实现业绩反转。

高速扩张换来成本失控

海底捞披露的中期数据中，亏损数据或许是最出乎意料的一项。数据显示，在报告期内，公司拥有人应占净利润由上年同期9.11亿元下滑至-9.65亿元，同比下降205.93%。这是海底捞自2018年上市以来的首次亏损。

海底捞此次亏损的主要原因则是由于其惊人的扩张速度。财报数据显示，2020年上半年海底捞新开业173家餐厅，海底捞全球门店网络从2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。

就翻台率来看海底捞的扩张，由于其提供的水果、零食等招待让顾客心甘情愿的排队，吃饭时面面俱到的服务减少了顾客的就餐时间，而收盘子、递毛巾又及时暗示顾客可以走了。即使上半年疫情影响，海底捞的翻台率还是处于行业头部水准。

但同时，海底捞的翻台数据也几乎到顶，很难再有所提升，为了提高利润，海底捞只能不断开店。并且海底捞曾经引以为豪的晋升机制，也要求海底捞扩张。因为海底捞目前的店面数量跟不上员工晋升的步伐。

而随着海底捞不断扩张，随之而来的就是成本迅速增加，亏损扩大。数据显示，由于业务扩张，海底捞的员工成本由2019年上半年的36.519亿元上涨至40.74亿元，同比增长了11.6%；财务成本也从10.21亿元升至18.3亿，同比上涨79.2%。

除此之外，海底捞由于其引客能力和品牌议价能力，入驻商圈是有可能减免一段时间的房租的，这也是上半年海底捞虽然扩张但是房租支出还有所减少的原因，上半年的物业租金等支出由此前的0.96亿降至0.88亿元，同比下降了8.3%。

但是随着海底捞不断扩张，类似今年多次“道歉”的细节失误频繁出现，内部晋升机制下带来的人才和资金压力将无处释放，其发展必然失速。一旦品牌议价能力随之下降，失去房租红利的加持，海底捞的亏损或将进一步加大。

存量市场下，海底捞有何新利润价值点？

海底捞此次的财报数据并不理想，甚至可以称作是自其2018年上市以来的最差财报。但是25日晚间财报公布后，26日港股盘中海底捞的股价一度涨超5%。那么在这份财报中，海底捞有哪些值得关注的价值点呢？

1. 疫情优化市场催生线上红利，未来发展空间依然可期

上半年，由于公共卫生危机，海底捞自1月26日关店，一共停业了45天。但是在报告期内，虽然到店收入大幅下降，但是外卖订单却迎来剧增。数据显示，2020年上半年，海底捞外卖业务实现营收4.096亿元，同比去年1.83亿元增长了123.7%，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。

近年来，随着外卖市场的成熟，众多餐饮大牌都开始布局线上市场。今年3月，中国连锁经营协会发布的调研报告显示，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，有91.6%受访企业在疫情期间发力外卖产品。

经此一役，线上市场的重要性也随之体现，8月，海底捞官方宣布，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景，推出外卖火锅团餐业务，通过对线上布局的完善，海底捞对于风险的把控能力也将进一步提升。

2. 随着经济回暖，横向布局与下沉市场成兵家必争之地

从海底捞的财报数据中可以发现，对于之后的发展，海底捞有着非常清晰的规划。横向来看，海底捞将继续发力全产业链布局。比如通过颐海国际，为海底捞供应底料；蜀海供应链，则为海底捞提供菜品采购、物流等全托管服务；还有海晟通，提供业务培训、管理咨询、财税架构规划等财务服务。

通过拓宽横向布局，海底捞覆盖了餐饮市场的上下游，将具有更高的行业竞争力。并且在加大横向布局的同时，海底捞还在不断的垂直深入下沉市场。财报数据显示，在三线及以下城市，2020年上半年海底捞也取得了24.5亿元的收益，占总营收的26.7%。

不仅是海底捞，百胜中国宣布，2020年将在中国市场新开850家肯德基和必胜客，选址主要集中在四五线城市的下沉市场；星巴克透露，其在二三线的门店数已经超过了一线城市。头部企业下沉趋势越来越明显更说明了下沉市场的潜力。通过叠加选址、房租和品牌影响力的优势，海底捞在下沉市场也将取得极大的发展空间。

3. 面向海外，走出舒适区

从海底捞的中期业绩报告来看，截止2020年6月30日，海底捞在中国大陆外共有67家门店，总收益约为8.95亿元，占总营收的9.8%。其中亚洲地区的收入为8.07亿元，在整个海外市场的收入中占90%以上。

餐饮行业的出海比其他品牌似乎更加顺利，比如麦当劳和星巴克。但海底捞在海外市场的布局与二者不同，海底捞开店多定位在华人较多的市场，但是海底捞在海外市场的日销售额甚至远高于国内一线城市。中期财报数据中，海底捞在大陆外的门店，日销售额为9.81万元，而国内一线城市只有9.73万。

这或许是由于国外各市场的人均消费水平还是普遍高于国内的，这显示了海外市场极高的潜力，但是目前海外卫生危机还未平息，海底捞的出海之路或许还需要搁置一段时间。

2020年上半年的公共卫生危机在一定程度上造成了整个餐饮业的行业大洗牌，市场集中度有望进一步提升，随着人们外出就餐欲望增加，海底捞势必能借助其积累出来的护城河优势领先其他中小企业。这也是为什么此次财报数据不佳，但海底捞仍被券商看好其成长空间的原因。但是同样，在海底捞优质的成长逻辑下，扩张速度过快、口碑逐渐下滑的影响也愈发明显，如果不能得到控制，从长期来看，海底捞仍有可能失去市场对它的期待。

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