文 | 傅叶

访谈 | 周天 傅叶

周天财经 原创出品

「一个字『熬』，三个字『全靠熬』」，1 月 17 日，距离春节还有一周，陈宁在微博上写道。

陈宁是「乐凯撒比萨」的创始人，目前在全国有 132 家直营门店，员工超过 2000 人，这条微博是他参加晚宴时，听九毛九老板管毅宏所分享的经验总结——后者花了 25 年时间，从一家小面馆做到公司上市。

彼时陈宁没有想到，一场不期而至的风暴，将让他和数百万餐饮人，更深刻地体会一个「熬」字的含义。

01

1 月 20 日，钟南山院士发布了新冠肺炎可以人传人的关键信息。随后几天，武汉封城，各地开启一级响应，举国上下进入到战疫模式。

「各种坏消息纷至沓来，大家都处在恐慌情绪里」，这个春节，陈宁回了老家给家里人过七十大寿，因为意识到情势严峻，大年初一便匆匆飞回深圳。

寒冬比预期来得更快。初二这一天，乐凯撒店里的客流量还不到平时的十分之一，几乎没有顾客上门。管理层全部结束休假，召开紧急会议，乐凯撒进入到了战时状态。

陈宁算了一笔账，特色餐饮下降 80%~90%，销售额也下降了 50% 以上，而且因为堂食的利润多，现在订单利润较以往下降了 70%~80%；另一方面，每个月的人工、租金以及食材成本仍要支出，算下来一个月的经营亏损就要高达 1300 万元。

乐凯撒创始人 陈宁

老百姓不出门消费，餐饮业成了经受疫情冲击的「重灾区」。恒大研究院的报告估算，仅在春节七天假期，餐饮业因为疫情所造成的直接损失或将超过 5000 亿元。陈宁在群里和同行们交流，大家得出的结论是，没有积蓄的餐饮企业，自有现金流很难撑过一个半月，如果疫情持续三个月，就将会是「一次极其惨烈的大出清」。

更糟糕的是，即便疫情得到了有效控制后，餐饮经营所受的影响，也很可能不会马上恢复。

陈宁做了个比喻，「现在是冰冻，疫情过后是霜冻」，像是深圳等地在开学之后很可能要占用一部分周末和暑假，而餐饮业需要靠公休日赚钱。

特别是在七八月份的暑期，以往两个月旺季就能贡献全年近一半的利润。但在今年，大概率只有八月份的销售是有保障的，「几乎全年都是寒冬」。

餐饮是典型的现金流行业，而且越是成一定规模、企业化运作的品牌，越是会注意资金的周转使用，不会让钱白白躺在账上。因为最近几年门店扩张，收入不断投入到未来发展，陈宁说，就算是在疫情之前，乐凯撒的现金流也比较紧张。

他判断，业务基础仍然是健康的，但对乐凯撒而言，当务之急是保护现金流安全，熬过这段最困难的时期。

02

实际上两年前，陈宁曾因现金流问题陷入过困境。

榴莲披萨是乐凯撒所开创的品类，也是一直以来乐凯撒最受欢迎的产品。但榴莲供应随季节变化，价格也随之波动。

为了稳定原料成本，陈宁每年都需要提前购买数千万的榴莲期货，保证成本处在相对可控的范围。「如果六月份不买期货，到十二月，榴莲价格翻一倍，盈利能力就没了」。

但是 2018 年赶上 P2P 暴雷，去杠杆的恐慌情绪传导到了供应链金融行业，过去的融资渠道失效，陈宁面临着巨大的资金压力——「要囤（榴莲）现金流就断，要不今天死，要不就三个月后死」。

他先是找了国资背景的担保公司，打算从银行碰碰运气，但对方告诉说只能拿到 200 万的贷款，对于资金缺口来说是杯水车薪，而且利率很高。最后陈宁想尽一切办法，从朋友们筹措到 4000 万，又通过抵押房产，从银行贷到了 4000 万，把困难总算是给克服了。

「关键时刻能给企业救命的，只有创始人手里的『砖头』」，「砖头」意指一线城市核心地段的不动产，陈宁说，「有了砖头才有抵押，银行才会给你钱」。

银行向中小商户贷款难的情况由来已久。因为银行的风险偏好较低，而商户又往往拿不出评估值高的抵押物，再加上分风控及违约成本的考虑，中小企业很难从企业角度拿到银行贷款，像陈宁这样能够拿到 200 万额度的已是少数。

对于这次疫情导致的困难，陈宁也做好了抵押房产来贷款应急的准备。

事实上，随着疫情逐步得到控制，复工复产成为关键，国家也注意到了这一问题，相关部门要求金融机构对受影响企业适当放宽政策，落实下调贷款利率、还本付息延期等等，深圳金融办等部门也在积极协调。

陈宁透露，国家政策出了之后，最近几天乐凯撒与许多银行都取得了联系，并且有一些正在推进。但让他没想到的是，美团联合光大银行为乐凯撒提供了 4000 万的贷款额度，并且放贷速度也超过了陈宁的预想，首笔 1000 万贷款已经打到了账上，从提交手续到放款只用了三天。

「快得令人诧异，对我们来说是雪中送炭」，陈宁分析，因为一直在美团上做团购和外卖等线上业务，这些经营过程中自然沉淀的数据，降低了银行风控的门槛，「知道我做了业务的健康度」，同时，美团在其中的背书也起到了一定的担保作用，所以最终能拿到较高的授信，放款也迅速。

陈宁说他不会因为疫情裁员，为了节省开销，他和公司 CEO 在疫情结束前不领工资，经营团队在结束前发放半薪，结束后再补发，同时努力争取供应商和地产业主的支持，「所有节约的子弹都要留给一线，确保门店的竞争力」。

03

稳住阵脚后，积极自救正在展开。

堂食业务短期内难以恢复，和许多餐饮企业一样，乐凯撒决定聚焦资源投入到外卖上。

2 月初，乐凯撒在公号及其他媒体上发布了乐凯撒安全外卖以及特殊时期的促销产品，营业额对比前一天增长了 30%。服务细节上，乐凯撒对每份外卖严密包装，并加贴「外卖安心卡」，确保每份外卖的相关人员信息可以追溯。

经营管理上，乐凯撒的物资小组也积极采购口罩物资，保护员工安全，跟踪返乡员工的身体健康。与此同时，乐凯撒为了拓展团餐业务，推出低价团购单人套餐，陈宁感慨，从没想过能做到 29 块 8 的价格区间，「进化都是倒逼出来的，以前太不努力了」。

最近几年陈宁一直在投入的数字化建设也在发挥价值——食安团队连夜拍摄录制了门店防疫的视频教程，在线上培训平台上传后，很快便在所有门店得到了普及，并且在线上稽核平台同步更新了考核标准。

陈宁对未来保持乐观，「拉长时间轴，冬天是最好的时间」，在确保现金流安全的前提下，他打算将今年新店规划从 34 家提升到 60 家。在他看来，疫情之后的开店成本会降低——点位、租期、租金等方面都能有更大的斡旋空间。

04

时间拨回到 2012 年 4 月，那是陈宁创办乐凯撒的第三年。结束了一天的忙碌，陈宁回家打开电脑，敲下一篇写给孩子的家书。

那时，陈宁的女儿才刚满一岁，与其说那是一篇家书，倒不如说更像是自白。

陈宁写道，「在日本有 Pizza-La，在韩国有 Mr-Pizza，在西班牙有 Tele-Pizza，在美国有除了 Pizza Hut 之外的 Papa-Johns，Dominos 等，每个国家都有自己品牌的比萨上市公司，唯独在中国，只有 Pizza Hut。」

「但这也是我梦想开始的地方，也是我和我的同事们正在努力的方向。」一晃八年，陈宁离他的梦想更近了一些，女儿也长大了。

疫情带来的并非全然坏事。

起码，陈宁多了与家人相处的时间。女儿每天热衷于为他准备早餐和下午茶，有天还画了大海、伞和躺椅贴在玻璃上，告诉陈宁这是海滩上的下午茶。

陈宁还不时拿起毛笔练字，拍照片发到微博上，「熬」字赫然在列。

评论区里有人给他打气，「煎和熬，都是变成美味的方式，加油也是」。