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便利蜂:放开那只包子,让我来!

2019/12/30 10:20:00

便利蜂:放开那只包子,让我来

撰文/蓝科技

大隐于市的中国美食在哪里?

在美国游客Erick心中,中餐美味尽在便利蜂FF区,一间五六平米的玻璃房似已满足他对中餐的所有幻想。

两只包子+一杯咖啡,在上海豫园附近河南南路33号的便利蜂店,一个饥饿的美国灵魂与中国包子首次相逢,味蕾交锋直抵灵魂深处,麦当劳汉堡包“忠粉”Erick从此转投便利蜂包子。

以包子为引,价格也很美丽,他在不同的便利蜂陆续尝试了各种中式热餐、关东煮以及炸品……

中国之旅结束,Erick对便利蜂依依不舍:“美国吃货也需要便利蜂的中餐!”

在中国各大城市,无数个饥饿灵魂也如Erick一般,涌入便利蜂的格子间觅食。这些美味的背后,其实是一场可以“吃”的数字化革命,堪与麦当劳媲美的中餐SOP(标准化作业程序)。

便利蜂的“数字化”并非冰冷表达,而是用科技与算法驱动中餐标准化、升级便利店体验,让美食能够被更好地享用。它是中餐界的麦当劳,也是一家充满无限可能的便利店!

便利蜂:放开那只包子,让我来

包子新语 最硬核包子诞生史

冬天的幸福可能是一杯现磨咖啡、豆浆,配上热气腾腾的包子或金黄酥脆的大饼。

鲜食与热餐,正在挑战便利店的研发能力和运营神经。与标准化的西餐,传统中餐主要依靠厨师的个体手艺,即使只是一只小小的包子,由于选材标准、制作加工标准等不统一,口味难以复制。

如何持续做出同样好吃的包子?这是便利蜂在中餐数字化旅程中自定义的首个里程碑。

经过便利蜂研究发现,细密、丰富的微孔是包子皮暄软口感的关键,而形成这些微孔的主要原因则是面粉中的面筋蛋白。如果面团形成网状结构的可塑性和细密度不够,蒸制过程中面筋网络的品质将无法达到要求。

为了可以做出既有暄软口感,又光洁好看的包子,便利蜂的研发人员找到了市面上所有能够量产的面粉,开始了多达上百次的试验。他们发现,中、强筋力面粉适用于制作优质包子,但面粉筋力并不是越强越好,过强的筋力会导致包子体积小,结构差。

在反复试验过程中,便利蜂最终找到了一款特有的中筋面粉,这种面粉做出的包子皮吃起来有弹性、表皮明亮有光泽,在6个小时的售卖时间中也不会轻易塌陷。

与包子相关的工艺参数还有很多,面团的醒发工艺和时间、肉馅的肥瘦比和食盐含量,无一不是在反复的试验过程中找到的最佳方案。

便利蜂包子里的肉馅儿,同样有数字化的参数来衡量其品质。按照便利蜂的肉品检验方法,包括每批次肉类的宰杀时间、存储温度以及厂家的检疫检验报告等十多个鲜肉检验指标。

在配送环节,便利蜂在冷链运输车上安装了蓝牙温度计和GPS;在便利蜂门店,通过鲜度管理系统、食品二维码保质期追踪系统、批次管理系统对到店的食品进行温度和效期管理。

尤为苛刻的是,包括包子在内的热餐,如果加工好的热餐4小时后仍未售出,便利蜂自主开发的鲜食PAD会自动报警,提示店员在摄像头的记录下,将过期热餐抛弃。

因此,不论在北京国贸,还是在苏州石湖边的便利蜂门店,顾客买到的鲜肉包都是直径8厘米,表皮有9个褶的花边;更为重要的是,温度和鲜度刚刚好,咬一口都可以吃到丰富的馅料和汁水。正因为如此,有顾客将便利蜂的包子戏称为“中国最硬核的包子”。

不仅仅是最硬核包子,便利蜂还创造出许多中餐“参数”,例如:土豆的硬度、扁豆的长度、炒制的时间等,每样食品的烹饪温度、火候、时间等参数精确量化,建立高度量化的中餐烹饪流程,并使用物联网技术记录、监控每一个步骤。

便利蜂利用统一的原料、配方以及SOP的严格把关,将厨师的每一次最佳实践量化、建模,摒除中餐中的不稳定因素,从而使热餐与鲜食的品质得到保障。这是便利蜂中餐数字化的一次次实践,也是其源源不断吸引客流的最大秘密。

在北京朝阳区工作的刘小姐,曾经是7-11的粉丝。一年之前,当她先后吃过便利蜂的包子以及盒饭以后,她便不再光顾7-11。

“我的味蕾非常敏感。包括外卖以及便利店的快餐,我曾经都有过不同的尝试,后来感觉7-11的快餐相对不错。但是当我一年多前品尝过便利蜂快餐以后,我果断放弃了7-11。口感更加新鲜滑嫩、肉质软硬适中,明显感觉到食材的新鲜度,而其他外卖或者便利店快餐,同一种食物,每天的口感会有差异,归根结底跟食材的新鲜度以及储存时长有关系。”刘小姐说。

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科技匠心 至味与工匠精神

“职人会找到品质最好的鱼货,用自己的手艺来料理,我们不在乎钱,我只想做出更美味的寿司……”在《寿司之神》中,从采买最好食材,到醋米温度、腌鱼时长,再到按摩章鱼的力度,小野二郎会亲自实践或监督,匠心成就了“寿司之神”。

在中餐数字化的旅程中,便利蜂也一直坚持工匠精神,做出真正让用户喜欢的食物。如同便利蜂创始人庄辰超所言,“投资进入便利店行业的初衷,是走在马路上吃的更安全一点”。

很多人知道,顶级和牛的一大标志就是有着大理石一般的细密纹路。这个感官判断在便利蜂的SOP中也有着数量化的要求。他们会检测肉类的肌间脂肪含量,来判断牛肉、猪肉的口感是否会满足要求。这个指标也可以间接表明饲养环节中的饲料质量是否足够好,以及饲养周期是否足够长。

将来自南美潘帕斯草原的乌拉圭牛肉引入平价热餐,就是便利蜂追求高品质食材的最新努力。这种牛肉品种优秀,更难得是有着国内无法比拟的天然牧场面积,此前只在少数法餐厅、拉丁餐厅使用。在巨大的购买量刺激下,这款牛肉现在被便利蜂用于制作土豆炖牛肉这道传统菜,价格仅为十几元。

酸甜苦辣咸,至味在人间。便利蜂是年轻人的“一人食”,也是一家人的饭馆。在便利蜂内部,有一条不成文的严格规定:公司管理层每周周会必须吃便利蜂的盒饭。换言之,所有售卖的便利蜂热餐,均经由庄辰超及便利蜂管理层试吃,获得集体认可之后才有可能被售卖。

以便利蜂的热餐研发为例,包括仪器分析、人工品尝两大流程。例如,其售卖的麻婆豆腐对标北京川办餐厅口味,首先由仪器量化分析麻辣、咸味、鲜度、豆腐软硬等数值,再经由鉴定师、管理层等人工品尝,综合评价口味是否接近或超越,如果是否能够最终对外售卖。

便利蜂:放开那只包子,让我来

不同于许多便利店快速扩张的加盟模式,便利蜂坚持只做直营店,以保障严格的数字化管理。尽管如此,便利蜂的扩张速度并不亚于加盟模式:截至2019年9月,便利蜂全国门店超过1000家。其中北京超过500家,上海超过100家。

对于两岁多的直营连锁便利店而言,可谓史无前例。这很大程度源于便利蜂在中餐数字化的努力,其科技匠心在潜移默化间提升了品牌溢价,以此为切口收获顾客于无形。

短短两年,数千万中国人及无数外国人已经记住这个初生品牌,在山头林立的便利店江湖,便利蜂已然脱颖而出。

小野二郎曾这样形容“匠心”:匠心就是不厌其烦的重复,永无止境的重复,然后在“重复”之中再找到提升的空间。对于便利蜂而言,匠心蕴含科技的能量,以“算法“驱动中餐数字化,最终颠覆中餐、颠覆传统便利店;其每一帧技术无不体现工匠精神,至味与至便尽在便利蜂。

当科技创新与匠人精神完美融合,即使打到麦当劳老家,也仅是便利蜂中餐数字化的一个注脚。科技匠心不歇、创新不止。

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